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Colomba con Pasta Madre al Farro Integrale e Senza Zucchero

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 200 g di lievito madre la mia ricetta per il lievito madre a basso indice glicemico lo trovi nel ricettario Dolce Senza Zucchero
  • 400 g di farina di farro integrale spelta
  • 150 g di ghee liquido
  • 110 g di xilitolo di betulla
  • 260 ml di latte di cocco o altro latte vegetale
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli i bianchi li conservi per la glassa
  • 2 cucchiai di sciroppo di yacon
  • succo di mezzo limone fresco

Per il secondo impasto

  • 1 tuorlo
  • un pizzico di sale marino integrale
  • 50 g di di farina di farro integrale spelta
  • buccia grattugiata di un’arancia
  • 25 g di sciroppo di yacon
  • 50 g di ghee liquido
  • 50 g di cioccolato fondente con minimo di 70% di cacao tritato grossolanamente

Per la glassa

  • 1 bianco d’uovo
  • 10 g di xilitolo di betulla
  • 20 g di mandorle trite
  • qualche mandorle integrale

Istruzioni

  • 1. Rinfresca il tuo lievito madre due volte lasciando il tempo massimo tra i due rinfreschi di quattro ore.
  • 2. Dopo il secondo rinfresco, non far passare più di quattro ore e procedi:
  • 3. Unisci il lievito madre, lo sciroppo di yacon, lo xilitolo e il latte di cocco. Amalgama bene.
  • 4. Inserisci anche la farina e l'uovo e inizia ad impastare aiutandoti magari con una impastatrice a gancio.
  • 5. Appena l'impasto inizia ad agganciare (si avvolge al gancio) aggiungi i tuorli. Impasta finchè l'uovo non è stato assorbito e finchè l'impasto non si lega di nuovo.
  • 6. Ora ripeti la stessa operazione con il ghee e il succo di limone. Appena l'impasto è pronto, lascialo lievitare per 12h nel forno spento con la luce accesa.
  • 7. Dopo 12h, l'impasto sarà probabilmente raddoppiato. Ora aggiungi all'impasto lievitato la farina, il sale, la buccia di un arancia, lo sciroppo di yacon e impasta di nuovo.
  • 8. Aspetta che leghi e aggiungi il ghee.
  • 9. Appena l'impasto avrà assorbito il ghee, aggiungi il cioccolato.
  • 10. L'impasto sarà più liquido ma non c'è bisogno di manipolarlo ulteriormente. Versa nello stampo da colomba (da 750g) e spalma con un pò di ghee fuso.
  • 11. Prepara la glassa unendo il bianco d'uovo, lo xilitolo e le mandorle tritate. Ricopri generosamente e rimetti nel forno a lievitare per altre 4h (sempre a luce accesa).
  • 12. Preriscalda il forno a 180°C (forno statico) e inforna per circa 45 minuti.
  • 13. Durante i primi 15 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per far uscire il vapore.
  • 14. Dopo 30 minuti di cottura, copri la superficie della colomba con la carta forno per non farla bruciare.