Ricetta della meravigliosa e soffice torta al cioccolato preparata con il lievito madre e le pere. Non contiene le uova e può essere fatta al 100% vegan e paleo, con le diverse opzioni di sostituzione. Preparata senza zucchero raffinato e senza farine raffinate.
La settimana scorsa avevo testato in casa almeno quattro diverse ricette di torte al cioccolato. Lo so, l’estate è ancora fuori, ma forse mai come quest’anno non vedo l’ora che arrivi l’autunno. O magari sono stata per tutta l’estate fuori dalla mia cucina, così mi riprendo i ritmi delle lente ricerche e delle contemplazioni culinarie. Penso che una torta al cioccolato risollevi il morale in modo democratico e che sia giusto, un po’ come succede con il guardaroba, avere una “tua” ricetta per ogni occasione.
Ancora anni fa, quando facevo dei Workshop in campagna, avevo stabilito che ogni donna dovrebbe conoscere almeno quattro ricette di dolci naturali a basso indice glicemico. Soprattutto se inizia con poche conoscenze: una ricetta di biscotti, una di pasta frolla (e crostata), una di torta alle mele e una al cioccolato.
Negli anni ho creato una sfilata di diverse torte al cioccolato. Mi vergogno persino di ammettere che la maggior parte di quelle torte maestose, belle, a 3-4 strati, non hanno mai visto la luce qui sul blog semplicemente perché non avevo (avevamo) la voglia di attendere il momento giusto per fotografarle. La buona notizia è che le ricette le ho sempre pubblicate, in versione uno strato.
Ho pensato diversi giorni su come fare una torta senza uova, ne ho pubblicate poche negli anni. Certo, c’è la mia torta al cioccolato infallibile e semplice con l’olio extravergine di oliva. Tuttavia, le torte senza le uova riescono ma rimangono sempre un po’ bassine e un po’ compatte. Soprattutto se utilizzo solo ingredienti naturali. È ovvio se avessi utilizzato varie fecole, amidi, farine super raffinate senza glutine, varie margarine vegan non avrei mai avuto queste difficoltà. Ma te ed io non vogliamo creare nulla basandoci sulle schifezze, quindi valeva la pena la mia ricerca.
Le ricette base che ti serviranno per fare questa torta al cioccolato: il burro di mele e il lievito madre
– TECNICHE BASE DELLA SCUOLA DI CUCINA EVOLUZIONALE –
Ta-da! Usare il lievito madre, questa è stata la mia scoperta dell’acqua calda. Certo, ci sono alcune ricette di torte con il lievito madre nelle quali mi ero imbattuta negli anni, ma in queste ricette il lievito era sempre stato usato come sostituivo di una parte della farina e del liquido oppure per smaltire l’esubero di pasta madre.
Il mio esperimento, come vedi nella foto, è riuscitissimo. Ho lasciato lievitare il mio impasto per la torta alla temperatura adatta e dandogli il tempo necessario. Il risultato: una torta soffice, alta e buonissima!
Cosa fare se non hai il lievito madre?
La cosa migliore è quella di iniziare a prepararlo per te. Ti servirà per tante ricette della cucina nutrizionale olistica e non solo per questa. Non ti preoccupare, non è difficile. E’ più il tempo di attesa passiva che ti serve per fare il lievito madre. Per sapere come farlo, puoi trovare le indicazioni nella ricetta del Pane con Lievito Madre senza glutine. In alternativa, per una descrizione passo per passo, consulta il mio libro I Carboidrati Buoni.
Ora che il tuo lievito madre è bello e attivo, cerchiamo di rendere la torta soffice e umida. Se usi le farine naturalmente senza glutine come il teff, l’avena o la chufa oppure le farine di grani antichi come la farina integrale di farro dicocco o di orzo, la torta avrà già una marcia in più: sarà umida anche nei giorni successivi alla cottura (diversamente da come succede con le farine di grano tenero o duro).
Per renderla ancora più “tortosa” e soffice puoi usare diverse opzioni: una di queste è quella di sostituire il ghee usato in questa ricetta con il burro di mele. Personalmente, non amo molto la combinazione di mele e cioccolato pertanto ho sostituito le mele con il burro di pere, che si prepara in modo identico. Infine, anche una banana schiacciata potrebbe essere una buona idea.
Aggiungi come opzione anche qualche goccia di cioccolato fondente tagliato con il coltello da te, oppure pezzetti di albicocche secche.
Per farla festiva e a due strati, cuoci semplicemente due dosi di questa torta. Dividendo i due dischi in altri due, avrai una bellissima torta al cioccolato alta, profumata e buonissima.
Infine, ricordati che il modo migliore di mantenere i tuoi buoni propositi per la tua salute di quest’autunno è quello di riempire il frigo con un sacco di verdure fresche, semi e frutta secca oleosa e naturalmente, almeno una torta al cioccolato.
Una fetta alla volta, ogni panorama e ogni situazione è semplicemente meravigliosa.
Ivy
P.s. Mentre adoro ricevere le tue bellissime e-mail, mi piacerebbe di più sentire come ti è venuta la torta leggendoti direttamente qui sotto tra i commenti.
Ingredienti
- 100 g lievito madre senza glutine (non sai come fare il lievito madre? clicca qui), rinfrescato e attivo (vedi il testo della ricetta per i link alla ricetta base)
- 200 ml acqua, tiepida, o latte di mandorle
- 50 g cacao amaro
- 80 g zucchero di cocco, oppure xilitolo
- 100 g farina di farro integrale
- 50 g farina di grano saraceno
- 50 g burro di pere , (3 perine)
- 70 g ghee
Per la glassa:
Istruzioni
- Sciogli, a bagnomaria, 70g di ghee che ti serviranno per l'impasto.
- Prepara il burro di pere, cuocendo tre pere sbucciate e tagliate a dadini. Per una ricetta più accurata, prepara il "burro" di pere secondo le indicazioni e il link dato nel testo della ricetta.
- Prepara una tortiera di ceramica o di acciaio inossidabile di 18 cm: ripassa la base e le pareti della tortiera con il ghee (in più rispetto a quello menzionato nella ricetta) e poi spolvera con un pò di farina extra.
- In una ciotola larga, diluisci il lievito madre con l'acqua. Aggiungi le pere cotte (il burro di pere), lo zucchero di cocco, il cacao e le farine. Mescola delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Versa anche il ghee fuso, amalgama e versa il composto nella tortiera.
- Lascia lievitare l'impasto a temperatura tra i 25 e i 30°C per circa 4 ore oppure a temperatura tra i 18 e i 24°C fino a 8 ore (o una notte). Dovresti vedere delle bolliccine per capire se l'impasto sarà pronto.
- Preriscalda il tuo forno statico a 160°C e cuoci per circa 35-40 minuti.
- Attendi che raffreddi e preleva dallo stampo.
- Prepara la glassa sciogliendo il cioccolato e il ghee a bagnomaria. Versa la glassa sopra la torta e livella.
- Servi la torta con un pò di panna di cocco o di mandorle e gli avanzi delle pere cotte.
- Conserva nel frigo, ma prelevala dal frigorifero almeno 30-40 minuti prima di servirla.
Note
Suggerimenti per le sostituzioni: puoi realizzare la ricetta con qualsiasi mix di farine indicate nel testo della ricetta. Il burro di pere lo puoi sostituire con la medesima quantità di ghee.
Ciao ivy,
é sempre bello leggerti e il tuo entusiasmo é…contagioso! Non vedo l’ora di ritornare a casa per provare la tua ultima ricetta della torta al cioccolato. Però ho delle domande, perché dici che fecole, amidi, farine raffinate senza glutine, margarine vegan sono delle schifezze? probabilmente mi sono sfuggiti qualcuno dei tuoi precedenti insegnamenti.
Poi quando invito una mia amica che non può usare latticini non posso usare il ghee, con cosa lo posso sostituire?
E perché dici che ci sono dei probiotici in questa ricetta? Per il lievito madre o altro?
Grazie in anticipo per i tuoi consigli!
Luisella
Ciao Luisella,
i probiotici sono alimenti come il lievito madre, giusto! Le fecole e gli amidi sono prodotti industriali ricavati dai carboidrati amidacei come le patate o il riso. Gli amidi in vendita hanno un impatto glicemico superiore a quello dello zucchero bianco e non apportano nessun nutriente. A mio avviso è semplicemente “cattivo mangiare”. Per sostituire i latticini, dipende dalle ricette! Magari guarda direttamente quello che è stato indicato nel post o nella ricetta, buona serata!