Panettone Senza Glutine a Basso Indice Glicemico è il dolce del Natale per eccellenza. Una rivisitazione in chiave naturale, integrale, Senza Glutine e Senza Zucchero, ideale per gustarsi tutto il dolce che c’è nelle feste senza che la glicemia ne risenta.
Senza Frutta Secca Oleosa | Senza Glutine | Senza Zucchero
Ci sono ricette e ricette. La ricetta del Panettone Senza Glutine a Basso Indice Glicemico con lievitazione naturale merita un posto speciale, in particolare perché la sottoscritta ci stava lavorando da almeno tre stagioni. Prima che tu legga oltre sappi che questa ricetta è per i pochi eletti. Cioè per coloro che non pretendono la perfezione, sanno la differenza tra un panettone sano e artigianale e soprattutto hanno un ingrediente fondamentale: il lievito madre senza glutine.
Vorrei essere ottimista e dirti che per la ricetta ti basta un pomeriggio. Non è così, ti serve avere un lievito madre in salute e non preparato ieri. E visto che è Natale non vogliamo regali scadenti pertanto non useremo il lievito di birra. Quindi se per ora sei d’accordo con me, continua la lettura.
Primo passo: Il Rinfresco del Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre deve essere preparato almeno sette giorni prima (se non lo rifreschi regolarmente ogni sette giorni) oppure se hai già un lievito madre in forza (ricordati, non parlo della forza della mia dolce farina – mi riferisco sempre ad una farina naturalmente senza glutine!) allora basta rinfrescarlo tre volte nell’arco di 3-4 giorni. Per un ripasso veloce: il rinfresco significa che nutri il tuo lievito madre con una dose di 60 g di farina senza glutine (farina di teff, farina di grano saraceno chiara, farina di riso integrale) e 60 g di acqua naturale imbottigliata in vetro. Questa miscela va aggiunta al tuo lievito madre che hai preso dal frigorifero, ora lo puoi lasciar lievitare nel forno con la luce spenta fino a 8-9 h oppure in forno a 35°C fino a 5 h. Dopo aver completato il ciclo di rinfreschi il tuo lievito madre è pronto. Il lievito madre non raddoppierà o triplicherà quindi relax, è un panettone tranquillo. Detto questo preparati a dover tagliare eventualmente con le forbici il bordo dello stampo. Con il fatto che non fa tanta aria come il panettone da supermercato fatto con farina Manitoba, 1 kg di panettone nostrano ci sta comodamente in uno stampo da 500 g.
Primo impasto
Per 1 kg di panettone ti servirà oltre che la farina naturalmente senza glutine, crusca di psillio, lo zucchero di cocco o lo xilitolo, le uova e il ghee. La crusca di psillio non la puoi sostituire perché al nostro composto serve un collante naturale. La crusca di psillio è la più efficace, forse potresti anche provare con i semi di psillio, i semi di lino o i semi di chia. Sappi che vogliamo ingredienti preparati che possano far lievitare il nostro dolce al massimo delle forze per cui anche la piccola spinta da parte della crusca di psillio può essere d’aiuto.
Tra le farine, ti consiglio quelle senza glutine naturalmente a basso indice glicemico come la farina di grano saraceno fine, la farina di teff e una piccola quantità di farina di sorgo. La farina di riso integrale che in uno o due rinfreschi ci sta, qui la evitiamo. Certamente quest’ultima darà bolle all’impasto ma non vogliamo un panettone che contenga 30 g di zucchero a fetta.
Tutti gli ingredienti vanno tenuti a temperatura ambiente, soprattutto il ghee e le uova. Una volta tolti dal frigo, li puoi tenere nel forno mentre il lievito madre fa il suo ultimo giro di rinfreschi.
Secondo impasto
Io non uso i canditi, se non quelli fatti da me, che ritengo comunque essere troppo dolci per questa preparazione. Quindi uso la buccia tritata di arancia e limone oppure arancia e pezzettini di cioccolato fondente. A te la scelta.
Sappi che l’impasto sarà piuttosto liquido e non si “incorderà”, ovvero non sarà mai del tutto unito come i classici impasti con il glutine. Infatti, quel lavoro vuole proprio sviluppare la maglia glutinica della farina e a noi non serve. Meno manipoli l’impasto più sarà unito e lieviterà meglio. Esattamente il contrario del classico panettone con il glutine.
Infine, il nostro panettone non sarà capovolto e non faremo l’incisione. Ancora più semplice.
- 20 g dicrusca di psillio
- 250 ml acqua naturale a temperatura ambiente
- 75 g di lievito madre senza glutine ((vedi la ricetta a pag. 34 - 35 del ricettario di Dolce Senza Zucchero)
- 240 g di farina senza glutine a scelta tra grano saraceno chiaro e teff
- 75 gr di zucchero integrale di cocco
- 3 tuorli a temperatura ambiente
- 75 g di ghee a temperatura ambiente
- 60 g farina senza glutine a scelta tra grano saraceno chiaro e teff
- 10 g crusca di psillio
- 20 ml di sciroppo di Yacon
- 1 pizzico di sale marino integrale
- Semi di ½ bacca di vaniglia
- 70 g dizucchero integrale di cocco o xilitolo
- 3 tuorli
- 100 g di ghee
- 120 g di cioccolato fondente con almeno 70% di cacao (opzionale)
- 90 g di buccia di arancia tagliata a pezzettini o grattugiata
- bilancia digitale da cucina, ciotola grande in vetro, mestolo in legno, mezzaluna, coltello universale, stampo per panettone
- Per realizzare il primo impasto unisci la crusca di psillio con 120 ml di acqua e lascia da parte per formare il gel. Rinfresca il lievito madre con la restante acqua. Ora unisci al lievito il gel di psillio, la farina e lo zucchero di cocco. Aggiungi i tuorli e il ghee alternando l’uno e l’altro.
- Lascia lievitare per 16 h nel forno a temperatura di 35°C o 24h nel forno con solo la luce accesa.
- Per realizzare il secondo impasto unisci al primo impasto i 60 g farina, la crusca di psillio (mescolata precedentemente all'acqua fino a formare il gel), lo sciroppo di Yacon, il sale, la vaniglia, lo zucchero, i tuorli e il ghee alterando (come avevi fatto nel primo impasto), il cioccolato e la buccia d’arancia (tagliata con una mezzaluna in pezzettini)
- Metti nello stampo apposito e lascia lievitare 16h nel forno a temperatura di 35°C o 24 h nel forno con la luce accesa.
- Cuoci per 1h 30min nel forno statico a 150°C. Per aumentare la lievitazione, mentre stai riscaldando il forno introduci un pentolino d'acqua in modo da creare un ambiente umido, favorevole alla lievitazione.
NOTA: Sappi che chiameremo il nostro dolce “panettone” anche se tristemente per legge un prodotto che non usa ingredienti convenzionalmente tradizionali come la farina bianca, lo zucchero bianco, la farina di Manitoba e i canditi con lo zucchero bianco non si potrebbe chiamare tale.
NOTA del 23.12.2017: prima di fotografare di nuovo la mia ricetta riuscita, ho fatto diversi errori. Ho aperto tutte e due le volte il forno durante la cottura e quindi il mio bel lievitato panettone della prima foto si è “seduto”. Niente di male, è solo che la foto non gli rende giustizia. Quindi, non fare il mio stesso errore.
Buone feste!
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