Pane Senza Glutine con Lievito Madre Senza Glutine è una ricetta di pane senza glutine e senza zucchero a basso indice glicemico, integrale e realizzato senza uova. E’ il vero pane (ed anche senza glutine): fragrante, croccante, buonissimo.
L’ho fatto ieri. Di nuovo. E non penso più di poterne fare a meno: del mio “nuovo” pane senza glutine con lievito madre senza glutine. Un pane semplice, fragrante, con la crosta croccante e bolle grandi. Nessun retrogusto, nessuna educazione delle pupille gustative, pronto a conquistare chiunque. Garantito. Te lo dice una che da anni sperimenta gusti alternativi, giocando con le ricette convenzionali, in modo da avere un piatto salutare, nutriente, senza zucchero e a basso indice glicemico. Negli anni passati ne avevo fatte diverse alternative, come questo pane morbido di Luca, ma ora è arrivato il momento di gloria anche per un stupendo pane senza glutine.
Da dopo Pasqua, ho ripreso in mano la mia salute con una nuova concentrazione (vedi anche la mia rubrica su Hashimoto). Tale che, in sole sei settimane, sono riuscita a sterminare infezioni di virus e batteri, dei quali non sospettavo neanche l’esistenza e a portare il mio dosaggio di Eutirox, dopo dodici anni, a livello minimo (ora assumo l’Eutirox di 25). Il merito di questo risultato va ad una dieta (fatta da me), questa volta seguita alla lettera, che prevede una totale esclusione di glutine e latticini (persino del ghee mio amato), a basso indice glicemico, ricca di probiotici e prebiotici, grassi buoni e frullati verdi. Nonostante io non sia celiaca e nonostante il fatto che, dopo 28 giorni di detox da glutine e latticini, io sia risultata ok per la farina di farro e kamut, ho deciso di proseguire sulla strada del senza glutine per almeno sei mesi.
Pane Senza Glutine con Lievito Madre Senza Glutine è una ricetta di pane senza glutine e senza zucchero a basso indice glicemico, integrale e realizzato senza uova. E’ il vero pane (ed anche senza glutine): fragrante, croccante, buonissimo.
Il passaggio da un’alimentazione con glutine a quella senza è stato, per me, davvero indolore. Credevo solo che mi sarebbe mancato il mio appuntamento del fine settimana con le mie focacce, le pizze e il pane di farro integrale. Così, nelle settimane che precedevano il mio ultimo workshop di cucina naturale e subito dopo Pasqua, mi sono messa a sperimentare per riuscire a realizzare una ricetta di pane senza glutine con il lievito madre senza glutine, uguale o forse migliore di quella fatta con il lievito madre con il glutine.
Dopo diversi chili di farine sprecate e risultati immangiabili, oggi sono finalmente orgogliosa di presentarti il mio favoloso pane senza glutine con il lievito madre senza glutine.
Il lievito madre senza glutine che ho utilizzato in questa ricetta l’ho preparato con la farina di grano saraceno mentre negli altri test avevo usato il lievito madre con la farina di ceci. Con il fatto che ora riesco ad ottenere la farina di grano saraceno con la grana che mi serve (grazie al rapporto diretto con il produttore – trovi questa farina anche nel Biobox di ogni mese), posso realizzare un pane che non abbia un retrogusto intenso (come succede con le farine classiche di grano saraceno o quinoa per esempio) e pertanto mi piace utilizzare la stessa farina anche per il lievito madre. Io, come già suggerito nel mio libro, avevo testato la riuscita del lievito madre con la farina di quinoa, farina di ceci, farina di sorgo, farina di avena e farina di grano saraceno, parlando ovviamente di farine senza glutine. Ti suggerisco di iniziare con la farina che per te ha meno retrogusto e che sia, per te ovviamente, più facilmente reperibile.
Il fatto di aver usato un mix di farine diverse (come la farina di grano saraceno, la farina di sorgo e quella di avena integrale) è allo scopo di ottenere un gusto di pane più neutro possibile. Tuttavia, questo pane mantiene il sapore naturale delle farine integrali quindi, per favore, non paragonarlo al pane bianco in cassetta (che nemmeno mi ricordo più che sapore abbia).
La farina di sorgo è una nuova piacevole scoperta. Ha un sapore che assomiglia a quello di grano duro ed è naturalmente senza glutine, appartiene all’amata categoria dei cereali antichi, ovvero, le varietà di cereali che negli anni non sono mai stati sottoposti ad incroci o sperimentazioni (come il grano comune) e pertanto contiene nutrienti prontamente assimilabili dal nostro organismo. Per un veloce calcolo (guarda la ricetta completa di questo Pane Senza Glutine con Lievito Madre Senza Glutine per vedere la porzione massima e non superare il carico glicemico di 10) ti basta sapere che puoi mangiare fino a 20g di farina di sorgo per non superare il carico glicemico di 10.
In rete si trovano molte ricette di pane senza glutine (e purtroppo si trovano già confezioni pronte) che tra gli ingredienti contengono immancabilmente la farina di riso, la farina di mais e le varie fecole e amidi. Queste farine sono ottenute con la raffinazione di cereali che già di base non erano biologici (nella maggior parte dei casi), quindi contengono i residui di pesticidi ed erbicidi e hanno tutte un alto indice glicemico (il riso ha un indice glicemico di 70 mentre la farina 95, più dello zucchero bianco raffinato). Quindi, purtroppo, chi mangia questo tipo di preparati espone l’organismo al rischio di obesità, diabete e altre complicazioni. Allora, se puoi avere sia il gusto che la salute perché rinunciare ad una delle due?
- (per scoprire di più sugli ingredienti che utilizzo in questa ricetta, clicca sul nome dell’ingrediente)
- 100g di lievito madre senza glutine (ricetta a pag.34-35 del libro Dolce Senza Zucchero oppure per una descrizione veloce leggi il post attuale)
- 200ml + 260ml di acqua naturale
- 15g di crusca di psillio
- 7g di sale marino integrale
- 200g di farina di grano saraceno integrale
- 100g di farina di avena integrale
- 100g di farina di sorgo integrale
- Rinfresca il lievito madre il giorno stesso prima di utilizzarlo.
- In una ciotola piccola, versa 200ml di acqua naturale e 15g di crusca di psillio. Lascia da parte.
- In un'altra ciotola grande, versa 260ml di acqua, 100g di lievito madre e mescola. Ora, inizia ad aggiungere le farine e il sale e infine unisci l'acqua con lo psillio.
- Crea un composto omogeneo: sarà appiccicoso e assomiglierà più al composto per una torta.
- Ricopri una teglia con la carta forno e rovescia l'impasto dandogli con le mani la forma rotonda (o quella che preferisci).
- Lascia lievitare nel forno con la sola luce accesa per 6h (oppure se hai l'opzione nel tuo forno, a 35°C per 3h).
- Tira fuori il pane lievitato e preriscalda il forno a 190°C.
- Introduci una pentolina con l'acqua bollente (o ghiaccio) nel forno.
- Inserisci il pane e cuoci per 1h10 minuti.
- Trascorsi i primi 50 minuti, togli la teglia dal sotto il pane e lascialo cuocere direttamente sula grata.
- Lascia raffreddare e servi.
Per fare il lievito madre senza glutine, avrai bisogno di 50 ml di acqua e 50 g di farina di grano saraceno (o altra farina senza glutine). Per i prossimi sei giorni, due volte al giorno, nutri il tuo lievito madre nuovo aggiungendo sempre la stessa quantità di acqua e farina, a temperatura ambiente. Dopo sei giorni il tuo lievito madre è pronto all’uso. Conserva nel frigorifero e rinfresca almeno una volta a settimana.
Ciao Ivy,mi è stata asportata completamente la tiroide per un carcinoma,e da alcuni mesi ho cambusto alimentazione:senza zuccheri,latticini,pochissima carne e senza glutine
Ho acquistato un preparato di farine per pane che ha questi ingredienti:amido di mais,farina di riso,amido di tapioca,zucchero,gomma di tara e gomma di xantano
Ho già impastato con lievito di birra in polvere (non ho lievito madre senza glutine)per una pizza a pranzo,ma a sto punto leggendo il tuo articolo,butterei tutto….che faccio?
Poi ho iniziato adesso a fare lievito madre con farina di grano saraceno integrale,ho impastato 30 g di farina con 30 g di acqua e l’ho messo in un vasetto,lo lascio a temperatura ambiente fino a domani ,lo copro e con cosa?
Ciao buona Domenica
Ciao Caterina! Concordo con te, i preparati senza glutine sono davvero delle schifezze, da oggi in poi sai che ci sono alternative decisamente migliori! Il lievito madre lo potresti coprire con il coperchio del tuo contenitore senza avvitarlo oppure con un piattino! 😉
Ciao Ivy! Un dubbio…io ho la farina di crusca di psillio. Sono la stessa cosa farina di crusca e crusca??? Se non sono la stessa cosa, come mi regolo nelle proporzioni delle varie ricette che prevedono la crusca di psillio?
Grazie 1000!!!
Flavia
Buona sera,
Ho provato anch’io fare il pane senza glutine con il lievito madre di miglio. Come farina per il pane ho utilizzato 70% miglio e 30% grano saraceno. Ho seguito i passaggi descritti da te. L’impasto è lievitanto più di quanto mi aspettavo però il sapore del pane era molto acido e la mollica abbastanza umida.
Vorrei capore dove ho sbagliato, perché non credo che il miglio lievitato ha questo sapore.
Mi succede la stesa cosa anche con il pane di grano Saragolla (kamut).
Grazie
Ciao Cristina, se il pane è acido è dovuto al sapore del tuo lievito madre (magari lo lasci fermentare più del dovuto?). Per sapere con esattezza, assaggia e odora il tuo LM. Se è acido allora è come ti dicevo e vuol dire che dovresti o ripartire da capo oppure osservare tempi di rinfreschi più corti e conservare il tuo LM ad una temperatura più fresca. Se il pane è umido – è umido subito dopo cottura oppure rimane così anche dopo che si è raffreddato?
Buona sera di nuovo!
Grazie per la risposta!
Allora è questo il problema, lascio il LM a fermentare più che serve. Lo lascio sperando che raddoppia il volume, però più del 30% non cresce, anche se ha le bolle dentro 🤔.
Il pane senza glutine (un solo ho provato a fare) era umido anche dopo che si è raffreddato.
La farina di miglio che utilizzo la macino io con un mulino domestico che però non la macina molto fine. Può essere un motivo per quale il LM non raddoppia il volume dopo il rinfresco?
Per questo pane tu ci consigli di rinfrescare il LM in giorno stesso prima di utilizzarlo. Propio prima?…oppure qualche ora prima?
Grazie di nuovo per i consigli e disponibilità.
Ciao Cristina, il LM senza glutine non raddoppia mai :-). E’ un cereale tranquillo. Se era umido allora non era giusta la temperatura, poco cotto o per poco tempo.. Io rinfresco sempre lo stesso giorno o la sera prima. Prego!
Buonasera. Poiché questa ricetta mi ha intrigato molto, vorrei chiederti dove trovi le farine (a parte quella di grano saraceno, le altre non le ho mai trovate se non in rete) e come procedi per il rinfresco della P.M. Io ho una PM di un anno ma con farine bianche. È un po’ di tempo che voglio farne una senza glutine. Se dici di aggiungere sTessa quantità di acqua e farina, dopo 6 giorni non avrai un PM di oltre 500 gr? Non si procede come per quella bianca?cioè togliendo l’esubero e aggiungendo solo dopo stessa acqua e farina?grazie.
Ciao Sonia, io prendo le farine o in rete o da Naturasì o alcune direttamente dai Mulini. Non so come si procede con la farina di grano…esistono innumerevoli ricette. La mia è semplice è funziona ;-). Al posto di 60+60g di farina puoi partire con 30g +30g ad ogni rinfresco quando inizi. Buona giornata!
Ciao Ivy!!! Grazie per le tue ricette meravigliosamente buone e sane! Sei la dimostrazione che mangiare bene, avendo cura della propria salute, non significa affatto dover fare rinunce di gusto : )
Vorrei fare questo pane ma non ho il lievito madre nè il tempo di prepararlo: faccio orari impossibili che difficilmente mi consentirebbero di essere ligia nei tempi dei rinfreschi…. E’ possibile utilizzare il LM in polvere o qualcosa del genere? Se si, mi consigli quale e mi indicheresti la quantità?
Grazie mille!!! Flavia
Ciao Flavia, non so se esiste il LM madre in polvere senza glutine onestamente :-(. Comunque, fare il LM in casa è solo una questione di passiva osservazione, davvero!
Cosa posso usare al posto della crusca di psillio? Non la trovo!!!! Grazie!!!!
Dovresti provare con i semi di psillio o lino 😉
Grazie Ivy! I semi di psillio dove si comprano? Quelli di lino li ho! Eventualmente li trito?
Ciao Ivy, ho fatto il pane secondo le dosi che sono riportate sul libro e mi è sembrato un pò “aspro”, forse perché ci sono 400 g. di lievito madre, mentre qui sono solo 100. Come mai ci sono queste differenze sulle dosi? Grazie, Mariarita
Ciao Mariarita, sono due ricette diverse. Nel libro ci sono molti piu’ leganti (semi di lino e crusca di semi di psillio) mentre qui solo la crusca. In piu’ sono due proporzioni diverse. Credo che la migliore sia quella che piace a te!
Ciao Ivy, questo pane ha un aspetto buonissimo. Ho la tiroidite di Hashimoto e da pochi giorni ho iniziato ad escludere dalla mia dieta tutti i cereali, mangio invece gli pseudocereali come il grano saraceno e la quinoa. Volevo chiederti: con cosa posso sostituire il sorgo e l’avena? Grazie di cuore 🙂
Giulia
Ciao Giulia! Puoi sostituire tutto con la farina di grano saraceno oppure con quella di quinoa ( non piu’ di 100g perche’ sara’ amaro il guato ). Il sorgo e acena mi servono per smorzare un po’ il sapore forte del grano saraceno ma come struttura non ci sono problemi 😉
grazie Ivy! Mi sto avvicinando ora a tutto questo! spero di riuscire! Voglio provare a fare questo pane! In attesa di acquistare il tuo libro…posso chiederti com si rinfresca la pasta madre? Ti ringrazio infinitamente (ho provato qualche tua ricetta… devo sicuramente migliorare!)
Manuela
Ciao Manuela, lo rinfreschi nutrendo con la stessa quantita’ d’acqua e farina (100 + 100 oppure 70+ 70). Nel primo caso avrai un sacco di lm 😉
Mi fa molto piacere il fatto che tu abbia postato un pane senza glutine così salutare Ivy, vorrei provarci ma ho due domande:
-visto che l’avena certificata senza glutine è molto difficile da trovare, posso rimpiazzarla con altro sorgo o farina di ceci tostata? In alternativa, c’è qualche sito che venda avena sicura per celiaci a prezzi non troppo disumani?
-E’ possibile usare uno stampo per pan bauletto o l’interno rischia di rimanere umido? O invece se facessi dei panini monoporzione come dovrei cambiare tempo di cottura?
Scusa per tutte le domande, sappi che nella marea di ricette senza glutine su internet questa è l’unica per pane che non usa amidi che io abbia trovato quindi la voglio sfruttare per bene :), Didi
Ciao Didi, grazie per il tuo commento. Si, puoi sostituire la farina di avena integrale con quella di sorgo o grano saraceno senza problemi. Puoi usare anche lo stampo da pan bauletto e dopo min 50 lo tiri fuori e finisci di cuocere fuori stampo. Comunque, c’e un errore nel peso del pane della ricetta sono c. 950g di pane e non 500 ( non ho calcolato l’acqua) quindi ti serviranno due stampi per il pane. Per i panini prova a dimezzare la temperatura e poi bisogna che controlli ( ricorda che il pane sara’ ancora un po’ umido ). Spero d’esseri stata utile, fammi sapere!
Ciao Ily, come utilizzi l’esubero ?
essendo sola a mangiare il pane e dovendo rinfrescare ogni settimana ho parecchio esubero nonostante abbia cominciato con 30 di farina e 30 di acqua, grazie Luigia
Volevo inoltre chiederti se hai mai fatto gli insalatini con le varie verdure, io li sto facendo sopratutto con il cavolo e mi piacciono parecchio, tu cosa ne pensi per quanto riguarda i loro benefici?
Inoltre avendo avuto hascimoto e in seguito avendo tolto la tiroide vorrei sapere se anche senza tiroide devo evitare le crucifere (cavoli in genere) grazie Luigia
Ciao Luigia, certo che faccio insalate e insalatine – tutti i giorni! Come ogni verdura cruda se consumata prima di pasti e non dopo, puoi solo farti del bene. Le crucifere sarebbe meglio consumare solo cotte ma non c’è bisogno di evitarle – hanno dei benefici straordinari! Un abbraccio
Non intendevo insalate ma insalatini cioè verdure fermentare come i crauti, non cotte, ma lasciate sotto pressione nel loro liquido (formatisi con aggiunta di poco sale) a temperatura ambiente.
Dovrebbero essere ricchi di probiotici presumo come la pasta madre. Volevo un tuo parere in merito.
Grazie Luigia
Ciao Luigia, puoi fare dei pancake 😉 il modo migliore per non avere troppi avanzi di LM.