Semifreddo ai pinoli cremoso, fresco e che ti fa bene? Tutto possibile. La mia mattonella ai pinoli è naturalmente senza glutine, latticini e zucchero e a basso indice glicemico ma è ricca di gusto. Il segreto? Pochi ingredienti biologici, di stagione, locali e lavorati con rispetto e amore.
I miei più preziosi tesori sono sempre in cucina. La dispensa è piena di ingredienti locali, conservati con cura e ognuno con una sua storia da raccontare. Dietro ogni “mio” ingrediente c’è un nome e un volto di chi lo coltiva, un bosco o una vista della campagna locale.
I pinoli li compro ogni anno dalla Sig.ra Cristina che ha un Podere che gestisce con cura e metodo biodinamico nel cuore della Toscana oppure presso una bottega del Parco di San Rossore a Pisa. Li mangiamo sempre con parsimonia e sempre a crudi perchè sono preziosi e profumati.
Per produrre 35kg di pinoli ci vogliono oltre 10 quintali di pigne. Per avere una pigna sull’albero ci vogliono tre anni interi.
I pinoli sono in realtà i semi dei pini e vanno raccolti, sempre, con la stessa attenzione come quando si raccolgono le erbe selvatiche: bisogna prendere quella quantità giusta per nutrirsi senza dimenticarsi che i fiori e i frutti nella natura servono perchè la pianta possa riprodursi.
Chi raccoglie i pinoli tra i “miei” produttori lo sa: bisogna prendersi cura di piantare nuove piantine di pini, lasciare alcuni sulle pigne in modo che i semi possano naturalmente trovare il luogo e il tempo naturale per far crescere una pianta. Bisogna stare attenti ai nidi sull’albero, che se scosso in modo meccanico (per ricavare più pinoli), può rovinare la nascita di una nuova famiglia di uccellini.
Come vedi, mangiare un dolce fatto con il principio della cucina nutrizionale olistica presuppone che abbiamo pazienza, rispetto e consapevolezza di quanto lavoro ci voglia per avere un prodotto raro come i pinoli.
I pinoli sono ricchissimi di manganese (ben oltre il 400% della razione giornaliera raccomandata). Il manganese è fondamentale per una corretta funzione dei sistemi enzimatici, in particolare è utile per la regolazione della glicemia, del metabolismo energetico e della salute della tiroide.
Io preferisco ottenere i minerali e le vitamine direttamente dal cibo e nei pinoli, oltre che il manganese, in ordine di “ricchezza” troviamo rame, magnesio, fosforo, ferro e vitamine E e K, anch’esse importanti per la regolazione della glicemia.
Come fare un semifreddo senza latte?
Ovviamente, la domanda corretta è come fare un semifreddo italiano classico senza utilizzare la panna vaccina?
Il semifreddo italiano, la ricetta classica, prevede la combinazione della meringa all’italiana (gli albumi montati con lo zucchero) e la panna montata, aggiungendo gusti vari: fragole, cioccolato, caffè…
Il semifreddo italiano, secondo la ricetta di Ivy, prevede, invece, sempre la combinazione dell’albume con uno zucchero sano che non impenna la glicemia e al posto della panna a base di latte vaccino l’utilizzo di diverse alternative:
- panna di cocco – realizzata utilizzando solo la parte “grassa” del latte di cocco che va tenuto a freddo e poi montato leggermente per incorporare più aria possibile più l’ingrediente segreto (vedi sotto);
- panna di mandorle (o altra frutta secca o semi) – realizzata creando un latte vegetale a casa, cambiando la proporzione tra la materia prima (mandorle) e l’acqua in favore delle mandorle;
- panna di mandorle (o altra frutta secca o semi) – ottenuta spremendo le mandorle attivate, con un estrattore e utilizzando la polpa fine e densa come base di una crema simil panna vaccina montata.
Qualsiasi sia il procedimento che sceglierai, il risultato sarà buonissimo a patto che tu abbia l’ingrediente segreto che è la vera vaniglia.
C’è qualche cosa di magico che succede quando combini la vaniglia e un latte vegetale. Praticamente, ogni tua altra creazione sarà possibile perché avrai raggiunto la dolcezza e la cremosità che ti aspetti in un dolce al cucchiaio.
Insomma ci ricorda quel mascarpone o la panna che ricorda così tanto i confort food.
Ricordati di preparare il tuo estratto di vaniglia (o di acquistarlo) perché è il top per tutte le nostre ricette di semifreddi. La vaniglia in polvere, a mio avviso, non ha più così tanta vitalità da reggere il confronto. Una bacca di vaniglia, qualora la spesa te lo permetta, è sempre una valida alternativa.
Ingredienti
- 2 bianchi d'uovo
- 80 g xilitolo di betulla
- 300 ml latte di mandorle, (o di cocco)
- 1 cucchiaio estratto di vaniglia
- 40 g pinoli
Istruzioni
- Monta i bianchi d'uovo con 60g di xilitolo finchè non otterrai una spuma liscia, soda e lucida (la classica meringa italiana).
- In un'altra ciotola a parte "monta", con una frusta a mano, il latte cremoso che avevi scelto, aggiungendo 20g di xilitolo e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.
- Unisci i due composti aggiungendo alla "panna" i bianchi montati un pò alla volta e sempre mescolando dal basso verso l'alto, per incorporare ancora più aria.
- Quando avrai unito la meringa con la panna, aggiungi i pinoli e mescola delicatamente.
- Fodera con la pellicola trasparente (senza pvc) uno stampo da plumcake e versa tutto il composto.
- Lascia nel freezer per almeno una notte intera.
- Toglilo dal freezer almeno 10-15 minuti prima di servirlo. Il semifreddo dovrebbe raffreddare al punto da poterlo tagliare a fette. Servilo e rimetti il semifreddo avanzato, già tagliato, nel freezer.
- Volendo lo puoi servire anche con una salsina al cioccolto o le fragole fresche.
Per altre ricette di semifreddo prova anche il semifreddo ai frutti di bosco oppure la ricetta del semifreddo a base di zabaione e cioccolato infine i mini semifreddi con il cioccolato e la panna.
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