Colomba con Pasta Madre Senza Zucchero al Farro Integrale

Colomba con pasta madre al farro integrale, arancia e cioccolato. Senza zucchero e a medio indice glicemico

Mi sto complimentando da sola: quest’anno, per magia, tutte le ricette mi vengono bene. Sono tre anni che cerco di fare colombe e panettoni ma, rispetto al buon dolce da festa che io immaginavo, il risultato finora era sempre deludente. Non so se ti è mai capitato, hai un’idea ben precisa di come deve essere il dolce che stai realizzando (ti confesso che i miei standard ideali sono altissimi) però non ti riesce ancora, per qualche motivo. Ora sento che, nella mia evoluzione da cuoca sperimentale, sono più sicura e pronta ad affrontare ricette tradizionali anche complesse e – riuscirci! Tipo, se presento questa colomba ad alcuni dei miei amici (abituati solo ai gusti tradizionali) e mi chiedono “dove l’hai presa” sono quasi contenta. Vuol dire che ho battuto la carta del “non si possono preparare dolci tradizionali con le robe strane”. Parliamo dei pregiudizi.

La Colomba con Pasta Madre Senza Zucchero al Farro Integrale è una ricetta a medio indice glicemico, senza nessun tipo di zucchero e senza latticini.

Ho affrontato la sfida di questa ricetta per colomba con pasta madre con metodo scientifico: l’ho preparata, da fine febbraio, almeno  in tre versioni, seguendo prima l’istinto, poi una ricetta classica, poi la mia ricetta della focaccia (il mio lievito madre è particolare). Tutte le versioni erano quasi buone. Poi mi sono messa ad analizzare cosa rende una colomba casalinga a lievitazione naturale diversa da quella acquistata. A parte il fatto che la manitoba e la farina 00 purtroppo la trovavo persino nei portali che promuovono la cucina naturale ed ecologica (per non dire dei libri di cucina naturale), non c’erano che due ricette in rete di colomba al farro integrale e lievito madre. Sembra usino tutti la manitoba come legge, eppure è una farina di origine canadese super raffinata  e con altissimo contenuto di glutine. Ti basti sapere che in una delle ricette tradizionali ho trovato le stesse quantità di farina e lievito madre che utilizzo io, con la differenza che con il mio impasto viene fuori una colomba con pasta madre da 750g mentre con quella in cui veniva usata la farina manitoba ne vengono fuori due.

Ora, da testarda come sono, ho dovuto eliminare del tutto gli ingredienti incriminati dalla mia colomba pasquale: lo zucchero bianco, la farina bianca, il burro (che se lo tolleri bene, puoi tranquillamente usare, a patto che sia biologico), il latte, la granella di zucchero per decorazione (non mi è mai piacuito del resto, l’ho tolto senza problemi). Dico poco?

Dunque, per trovare un sistema, ho preso diverse ricette, le ho messe una accanto all’altra e, con metodo analitico, ho  comparato tutti gli ingredienti. Quelli che tornavano spesso o sempre, tipo uova e burro, li ho lasciati, ma ho testato e studiato a fondo alcune possibili sostituzioni. Due, chiamiamoli chiave, li ho utilizzati con uno scopo ben preciso: lo sciroppo di yacon e il succo di limone. Il succo di limone è un’idea presa in prestito da questa ricetta (dove è stata indicata come Vitamina C ovvero acido ascorbico) e, cercando un ingrediente naturale con la Vitamina C, mi è venuto spontaneo sostituirlo con il limone.

Lo sciroppo di yacon l’ho usato perché essendo un probiotico naturale avrebbe aiutato i fermenti del mio lievito madre ad avere più forza. E anche se dico “forza” nessuno dei miei ingredienti è stato maltrattato durante la cottura e non è stato  snaturato.

Ho fatto diversi tentativi per riuscire a realizzare la ricetta naturale della colomba pasquale senza zucchero con la mia farina di farro integrale (varietà Triticum dicoccum), finché non l’ho sostituita con la farina di farro spelta (sempre farina integrale macinata a pietra biologica, naturalmente) ed ho visto che quei due centimetri in più di spinta durante la lievitazione che riuscivo ad ottenere, facevano una bella differenza.

Ho usato le gocce di cioccolato al posto dei canditi semplicemente per fare una colomba più golosa. In pratica, rileggendo i miei ingredienti, ho realizzato una colomba con pasta madre  dal gusto classico, diminuendo gli zuccheri raffinati (nel mio caso pari a 0, l’indice glicemico dello xilitolo è 0 mentre dello sciroppo di yacon è 1, versus zucchero bianco che è di 70), aumentando la quantità di fibre (di almeno 50%) e riducendo la quantità di lattosio quasi a 0 (presente solo a tracce nel ghee).

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Colomba con Pasta Madre al Farro Integrale e Senza Zucchero

Ingredienti

Per il primo impasto:

• 200 g di lievito madre la mia ricetta per il lievito madre a basso indice glicemico lo trovi nel ricettario Dolce Senza Zucchero
• 400 g di farina di farro integrale spelta
• 150 g di ghee liquido
• 110 g di xilitolo di betulla
• 260 ml di latte di cocco o altro latte vegetale
• 1 uovo intero
• 2 tuorli i bianchi li conservi per la glassa
• 2 cucchiai di sciroppo di yacon
• succo di mezzo limone fresco

Per il secondo impasto

• 1 tuorlo
• un pizzico di sale marino integrale
• 50 g di di farina di farro integrale spelta
• buccia grattugiata di un’arancia
• 25 g di sciroppo di yacon
• 50 g di ghee liquido
• 50 g di cioccolato fondente con minimo di 70% di cacao tritato grossolanamente

Per la glassa

• 1 bianco d’uovo
• 10 g di xilitolo di betulla
• 20 g di mandorle trite
• qualche mandorle integrale

Istruzioni

• 1. Rinfresca il tuo lievito madre due volte lasciando il tempo massimo tra i due rinfreschi di quattro ore.
• 2. Dopo il secondo rinfresco, non far passare più di quattro ore e procedi:
• 3. Unisci il lievito madre, lo sciroppo di yacon, lo xilitolo e il latte di cocco. Amalgama bene.
• 4. Inserisci anche la farina e l'uovo e inizia ad impastare aiutandoti magari con una impastatrice a gancio.
• 5. Appena l'impasto inizia ad agganciare (si avvolge al gancio) aggiungi i tuorli. Impasta finchè l'uovo non è stato assorbito e finchè l'impasto non si lega di nuovo.
• 6. Ora ripeti la stessa operazione con il ghee e il succo di limone. Appena l'impasto è pronto, lascialo lievitare per 12h nel forno spento con la luce accesa.
• 7. Dopo 12h, l'impasto sarà probabilmente raddoppiato. Ora aggiungi all'impasto lievitato la farina, il sale, la buccia di un arancia, lo sciroppo di yacon e impasta di nuovo.
• 8. Aspetta che leghi e aggiungi il ghee.
• 9. Appena l'impasto avrà assorbito il ghee, aggiungi il cioccolato.
• 10. L'impasto sarà più liquido ma non c'è bisogno di manipolarlo ulteriormente. Versa nello stampo da colomba (da 750g) e spalma con un pò di ghee fuso.
• 11. Prepara la glassa unendo il bianco d'uovo, lo xilitolo e le mandorle tritate. Ricopri generosamente e rimetti nel forno a lievitare per altre 4h (sempre a luce accesa).
• 12. Preriscalda il forno a 180°C (forno statico) e inforna per circa 45 minuti.
• 13. Durante i primi 15 minuti di cottura, apri lo sportello del forno per far uscire il vapore.
• 14. Dopo 30 minuti di cottura, copri la superficie della colomba con la carta forno per non farla bruciare.

La cosa più importante quando vorrai realizzare la colombata  pasquale seguendo la mia ricetta è quella di usare un lievito madre rinfrescato almeno due volte, con pause di massimo quattro ore tra un rinfresco e l’altro e di non far passare più di quattro ore prima di iniziare il primo impasto. Se vuoi sapere come è la mia ricetta del lievito madre (realizzata con sola acqua di fonte e farina di farro integrale) puoi trovarla nel libro.

Io credo che questa ricetta di colomba al farro integrale non sia affatto difficile, perché richiede solo tanta pazienza (lasciare l’impasto a lievitare due volte nel forno con la luce accesa è adatto anche ai più pigri).

Vista la composizione quasi ideale per un dolce da colazione, per la quantità di carboidrati che contiene, servirò la mia Colomba più facilmente a colazione che non a fine pranzo.

Buon rinnovo, buona pace e buona primavera!