Cenci Fritti Senza Zucchero

Cenci Fritti Senza Zucchero è una ricetta di Carnevale realizzata senza  farina raffinata nè zucchero raffinato (a basso-medio indice glicemico)

Cenci fritti senza zucchero (o Chiacchere, Bugie, Sfrappole…) è una ricetta per realizzare i tipici dolci di Carnevale, golosi e “unti” (erano pensati apposta in tal modo proprio per ingrassare prima della dieta di Quaresima). Si tratta sostanzialmente di  pasta all’uovo, dolcificata e aromatizzata e successivamente fritta. Come tutte le volte in cui preparo ricette tradizionali, ho fatto un po’ di ricerca prima di scrivere questo articolo e di cimentarmi nella sperimentazione della ricetta così diffusa e amata in questo periodo dell’anno.

Il nome “Cenci” deriva dalla somiglianza della pasta usata per friggere al pezzo di tessuto vecchio e logoro usato per pulire, “cencio” appunto, in toscano.

Nelle pasticcerie convenzionali di oggi (come nei super) si vendono i Cenci fritti di carnevale realizzati utilizzando la farina bianca raffinata, l’olio industriale raffinato (olio di arachidi) e lo zucchero bianco in proporzioni importanti. Purtroppo, molte ricette in circolazione ancora utilizzano questi ingredienti industriali e raffinati come gli unici e più rappresentativi della “vera” tradizione. Ed ecco in nome della mia causa (riportare alla luce il fatto che i dolci tradizionali erano realizzati con ingredienti naturali e sani) ciò che ho appreso da testi e documenti che trattano l’argomento:

L’origine dei dolci di Carnevale risale al periodo dell’antica Roma (quindi sono effettivamente italianissimi per eccellenza), epoca in cui di sicuro non c’era né la farina bianca raffinata come la conosciamo oggi né tantomeno lo zucchero bianco raffinato. Molto probabilmente i dolci erano preparati con la farina di farro integrale e con il miele (o senza nessun dolcificante) e fritti nello strutto di maiale, usanza che ancora si osserva in alcune parti d’Italia (per nulla errata: lo strutto di maiale ha un altissimo punto di fumo ed è ottimo per le fritture; mia nonna, per esempio, friggeva tutti i dolci, le ciambelle in particolate, esclusivamente nello strutto).

Secondo il ricettario di Pellegrino Artusi (“la Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene” pubblicato nel 1891) la ricetta dei Cenci si fa così:

“Tiratene una sfoglia della grossezza d’uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l’unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre.”

Tra gli ingredienti da lui elencati trovo lo “zucchero in polvere” e la farina (lui faceva la distinzione tra la “farina” e la “ farina d’Ungheria”, laddove la seconda era la farina raffinata, ovvero la farina bianca setacciata a mano, carissima e accessibile a pochi). Lo zucchero bianco doveva essere già disponibile in quel periodo (effettivamente nel 1887 si apriva il primo stabilimento dello zucchero in Italia, a Rieti). Considerato però che il lavoro di Artusi si riferiva alla raccolta delle ricette di tutta l’Italia antecedente al 1891, presumo che lo zucchero da lui indicato (se non specificato come “zucchero bianco”) fosse sempre lo zucchero integrale di canna.

Nel ricettario de “La Cucina Toscana” di Giovanni Righi Parenti, autore contemporaneo e senese di nascita (infatti i “Cenci” sarebbero secondo lui una ricetta tipica senese) che ha dedicato molti anni alla ricerca storica della gastronomia italiana ho trovato:

“Allora le case erano più spaziose di oggi che la solita civiltà della macchina ha notevolmente rimpiccolito anche queste…Era l’epoca in cui si conoscevano i generi e le nuore ed i giovani potevano prendere contatto con le abitudini delle famiglie ed imparavano a conoscersi con una maggiore lentezza e più maturazione di quanto oggi accada. I cenci servivano da paraninfo perché la scusa dei cenci era sempre buona. In tale occasione tutte le donne erano mobilitate e gli uomini curiosavano in cucina.”

Nella sua ricetta (la prima edizione del ricetteraio è del 1995, cento anni circa dopo quello di Artusi) trovo la “farina” e lo “zucchero” intesi come farina bianca raffinata e zucchero bianco raffinato, come ingredienti ormai tristemente di diffusione universale.

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Cenci Fritti di Carnevale Senza Zucchero

Ingredienti

(per c.4 persone)

• 250 g di farina di farro integrale
• 2 uova
• 40 g di xilitolo di betulla o lo zucchero integrale di canna se non hai problemi di glicemia
• Buccia di due limoni o di due arance
• 5 g di bicarbonato di sodio setacciato bene
• Un pizzico di sale marino integrale
• 500 ml di olio extravergine di oliva

Istruzioni

• 1.Crea un impasto unendo prima tutti gli ingredienti secchi (la farina, lo xilitolo, la buccia di un limone, il sale ed il bicarbonato) e poi le uova.
• 2.Quando hai creato una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per almeno 30 minuti nel frigorifero.
• 3.Stendi con un mattarello e appiattisci con una macchina per la pasta.
• 4.Infarina ancora se l’impasto dovesse risultare appiccicoso.
• 5.Stendi e con una rotellina per la pasta ricava strisce di forme uguali.
• 6.Riscalda l’olio e friggi al massimo due cenci alla volta.
• 7.Spolverizza con la buccia del limone rimasto.
• 8.Conserva in un contenitore di vetro.

Queste piccole ricerche mi hanno dato l’indicazione su come idealmente interpretare la ricetta dei Cenci Fritti di Carnevale utilizzando i migliori ingredienti naturali a me conosciuti, fedeli alla tradizione. Ecco perché la mia scelta della farina integrale di farro, farina naturale e integrale con un indice glicemico attorno a 40, che se combinata con le proteine (le uova) e i grassi buoni (quelli dell’olio extravergine di olive) può essere un ottimo compromesso.

Esistono diverse interpretazioni su come aromatizzare i Cenci: io ho optato per la buccia del limone (ma vanno bene anche la buccia dell’arancia o i semi di un baccello di vaniglia) usandola anche per “spolverizzare” i cenci così da donargli un aroma e un profumo leggero e fresco (che a mio avviso spezza il naturale senso di pesantezza che dà il fritto).

Non essendo un’amante particolare della frittura (mentre scrivo ho ancora i cappelli che odorano di Cenci fritti) di rado preparo piatti o stuzzichini fritti. Nelle rare occasioni, è sempre Luca ad occuparsene, come in questo caso. Il risultato sono dolcetti a nastri, asciutti (per nulla unti, wow Luca), croccanti e aromatizzati. Gli ho chiesto persino di condividere con noi (con te e con me) i segreti della sua frittura perfetta:

1. L’olio deve essere bollente (verifica, buttando un pezzettino dell’impasto, se frigge e se attorno si formano delle bollicine).
2. Inserisci non più di due Cenci alla volta nell’olio.
3. Essendo molto sottili (brava, Ivy!) friggi solo finchè non appaiono le bolle e poi gira subito. Il tutto dura circa 3-4 secondi per lato.
4. Immergi completamente il nastro di pasta nell’olio.

E, attenzione: per Cenci a regola d’arte, è assolutamente necessario utilizzare la rotellina dai margini zigrinati.