Cosa sono i cantucci toscani sani? Ho sostituito tutti gli ingredienti comuni con quelli più salutari, biologici e integrali e che non impennano la glicemia. Mi piace immaginare che, all’epoca in cui i cantucci tradizionali furono inventati, non ci fosse la farina doppio zero (o la farina super raffinata che oggi si chiama, tristemente, solo “farina”) o lo zucchero raffinato.

I Cantucci era una ricetta delle feste perché conteneva le preziose mandorle usate solo nelle tavole dei ricchi. Credo che lo zucchero non fosse così presente nelle tavole e, mi piace immaginare che, la farina di farro integrale (o di tipo 2) fosse disponibile e diffusa.

Oggi in Toscana questi biscotti si servono davvero ovunque: non esiste una trattoria tradizionale che non abbia dei cantucci, una ricetta di famiglia. Mi è capitato di mangiarli fatti con lo strutto, in un agriturismo nella Maremma laziale in un pomeriggio torrido d’estate e la proprietaria ci raccontò che sua nonna li faceva sempre in quel modo. Siccome, nella ricetta tradizionale non c’è burro, mi viene da pensare che la nonna facesse così perché così compattava il panetto e sostituiva le uova con lo strutto. E’ interessante come ogni famiglia abbia una sua “versione” della ricetta.

Questo mi fa anche pensare al fatto che i cantucci si potessero fare senza uova e al posto dello strutto utilizzare un grasso saturo che solidificasse alle basse temperature. Se lo strutto non è un’opzione, perché ha un retrogusto che onestamente non fa impazzire, potremmo sostituirlo con l’olio vergine di cocco o il burro. Questo è solo l’estratto di quello che penso a voce alta (o scrittura libera) per indurti a fare qualche prova a casa, qualora volessi una versione senza le uova.

La storia vuole che questi biscotti siano stati perfezionati da un pasticcere di Prato nel 1800, quando già la farina raffinata (la farina d’Ungheria, come la chiamava Artusi) e lo zucchero bianco erano già diffusi. Infatti, forse più propriamente questi biscotti si chiamano i Biscotti di Prato.

Ma la cosa curiosa è che l’origine di questi biscotti potrebbe non essere affatto toscana, ma portata alla corte medicea dai pasticceri a seguito di Isabella d’Este, che soggiornò a Firenze durante un pellegrinaggio verso Roma.

Tuttavia siamo grati a questi biscotti. Sono un classico dolce da credenza (o da dispensa, diremmo oggi) che può essere conservato a lungo e inzuppato oltre che nel Vin Santo, anche semplicemente in una tisana a piacere – o nel tuo bel Golden Milk (vedi anche per questo, la ricetta nel mio libro Detox Quotidiano).

Nel mio libro Dolce Senza Zucchero c’è una ricetta per i cantucci fatti con la sola farina di mandorle, con zero farine di cereali. Mi pareva importante festeggiare la nuova cucina con una versione di questi classici biscotti un pò più convenzionale, ma non per questo meno sana.

Potrei ora dirti di sostituire gli ingredienti con qualcosa di diverso, ma non lo farò. Questi ingredienti sono perfetti tra di loro e altrettanto lo è l’equilibrio nutrizionale. La farina di farro è, tra le farine a base di cereali antichi, quella che ha il retrogusto più dolciastro ed anche per questo più gradevole. Inoltre è nutriente, ricca di proteine e si sposa bene con le mandorle. Pensa che la metà della ricetta è a base di mandorle.

Se stai appena iniziando la tua transizione verso l’alimentazione naturale, tuffati in questa ricetta. E’ facile da preparare, sporchi solo una ciotola e non ti serve altro che mescolare gli ingredienti tra di loro e compattare in un bel panetto.

Fammi sapere come ti è venuto, e magari ti verrà la voglia di provare le altre ricette di biscotti con la farina di farro integrale o di mandorle.

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Chef: Ivy Moscucci

Ingredienti

300 g farina di farro integrale
un pizzico di sale marino integrale fino
3 g lievito chimico naturale (un mix fatto di bicarbonato di sodio e cremor tartaro, trovi la ricetta a pagina 33 del mio libro Dolce Senza Zucchero)
60 g xilitolo
3 uova
1 cucchiaio estratto di vaniglia oppure di un buon Vin Santo (opzionale)
1 arancia solo la buccia
300 g mandorle (meglio se tostate)

Istruzioni

Preriscalda il forno ventilato a 175°C.
Ricopri una leccarda con la carta da forno e metti da parte.
In una ciotola grande, dai bordi alto, aggiungi la farina pesata, il sale, il lievito, i due dolcificanti e poi usando una frusta mescola bene gli ingredienti. Se dovesse servire, aiutati anche con le mani, sbriciola i panetti dello zucchero di cocco o dello xilitolo.
Rompi tre uova direttamente nella ciotola con la farina.
Inizia a mescolare e quando le uova si saranno amalgamate, aggiungi le mandorle, la buccia dell’arancia e la vaniglia.
Compatta con le mani e crea 2-3 panetti cilindrici, sottili e lunghi della larghezza della tua teglia.
Cuoci per 15 minuti e poi lascia raffreddare.
Con un coltello a lama liscia, fai dei tagli di traverso e poi disponi nuovamente i biscotti sulla teglia.
Cuoci per 5 minuti a 200°C per asciugare bene.