Ricetta per dei biscotti golosi e morbidi al cioccolato, farina di grano saraceno, nocciole e lievito madre (il segreto per creare dei biscotti cuscino morbidosi è nel post).
Con il lievito madre puoi conquistare il mondo. E’ come avere un’assicurazione sulla salute, qualsiasi sia la situazione là fuori. Possono arrivare persino gli Zombi e te ed io, scambieremo le ricette per il pane, per i dolci e per le pizze con il lievito madre. A patto che tu sappia usare il lievito madre senza glutine e che tu abbia un rifornimento di farine per almeno sei mesi.
Secondo una stima di varie associazioni di consumatori, dopo il lockdown di questa primavera oltre 70% delle famiglie (leggi: prevalentemente donne) hanno iniziato ad interessarsi alla lievitazione naturale. Un pò come si faceva una volta. E penso che non sia soltanto il desiderio di mangiare bene (tutti vogliamo mangiare bene ed anche salutare, basta che abbia un sapore buono), ma è anche dovuto al fatto che ci siamo anche appropriati di quei tempi che oggi sono un lusso.
Sì, i grandi segreti per mangiare bene sono: scegliere bene gli ingredienti, avere del tempo e l’attenzione per la preparazione e la cottura (spesso passivo) e sapere come combinare gli alimenti per ottenere il massimo della salubrità.
Una delle mie più grandi soddisfazioni culinarie è stata quando ho inventato il pane con lievito madre senza glutine, utilizzando solo tre ingredienti: lievito madre, farine naturalmente senza glutine e a basso indice glicemico e acqua.
Spesso è facile trovare prodotti lievitati con la pasta madre senza glutine, ma contengono (prova a leggere le etichette se non mi credi) un sacco di farine realizzate con amidi. Noi nella Scuola (ndr. Scuola di Cucina Evoluzionale) li chiamiamo gli ingredienti non nutrienti. Gli amidi sono per esempio la fecola di patate, l’amido di mais, persino la farina superfine di riso. Questi amidi servono per addensare l’impasto, regalano sofficità ma oltre a fornire un’impennata di glicemia non aiutano ad altro.
Per esempio, l’amido di mais (chiamato anche maizena) non fornisce abbastanza proteine, fibre, vitamine e minerali. Certo, lo trovi a poco prezzo al supermercato. Ma vale davvero la pena stare male solo perché si è pigre di informarsi e provare a cambiare il “solito” modo di cucinare.
Quale farine allora puoi usare per cucinare in modo sano e senza glutine? Le varietà sono tante! Per quanto riguarda le farine senza glutine e a base di cereali io scelgo la farina di grano saraceno e di avena integrale. La farina di grano saraceno oltre che essere naturalmente senza glutine è anche benefica per la tua glicemia. Alcuni componenti dei carboidrati nel grano saraceno in realtà possono prevenire l’assorbimento del glucosio dal cibo, aiutandoti ad avere sia il dolce che la glicemia.
E no, l’avena non contiene glutine. L’avena non certificata è spesso contaminata con il glutine. Per sicurezza (se segui una dieta eliminatoria) scegli l’avena senza glutine certificata.
Per questa ricetta di biscotti morbidi al cioccolato ho scelto la farina di grano saraceno di tipo 2. E’ una farina più raffinata rispetto alla versione integrale e pertanto la combino con le nocciole o altra frutta secca e il cioccolato per contenere sia la glicemia che il sapore.
Normalmente avrei usato la farina integrale in tutte le mie ricette, ma in questa ricetta la farina di grano saraceno “con i puntini neri” può essere un pò troppo di carattere.
La farina di tipo 2 è una farina semi-integrale, ideale per i dolci. Se biologica e macinata a pietra, quindi non viene surriscaldata oltre i 40°C, contiene ancora un’eccellente dose di fibre e di germe di grano.
– la scuola di cucina evoluzionale –
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Ingredienti
- 100 g ghee
- 60 g xilitolo di betulla
- 20 g zucchero di cocco, (vedi note)
- 70 g cioccolato fondente con minimo il 70% di cacao
- 100 g lievito madre senza glutine (non sai come fare il lievito madre? clicca qui)
- 125 g farina di grano saraceno di tipo 2, (vedi note)
- 25 g nocciole, riidotte in granella
- un pizzico sale marino integrale fino
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 uovo
Istruzioni
- Sciogli il cioccolato a bagnomaria.
- Preriscalda il forno a 175°C (ventilato) o 180°C statico e prepara una leccarda ricoprendola con la carta da forno.
- In una planetaria, aggiungi il ghee e i due dolcificanti. Utilizzando il gancio a foglia, rendi la miscela di ghee e dei due zuccheri cremosa.
- A questo punto, aggiungi l'estratto di vaniglia, e l'uovo. Amalgama il composto.
- Versa anche il cioccolato fuso e amalgama.
- Incorpora nel composto del cioccolato il lievito madre e poi unisci di nuovo tutti gli ingredienti.
- Utilizzando una spatola incorpora la farina ed infine le nocciole.
- Prendi un porzionatore da gelato (o due cucchiai) e crea delle palline distribuendole uniformemente, non appiattirle, si distenderanno naturalmente in cottura.
- Cuoci per 12-15 minuti. (Se li vuoi un pò più densi, allora 15 minuti andranno benissimo).
Note
- Per quanto riguarda gli zuccheri, io ho usato 60g di xilitolo e solo 20g di zucchero di cocco, perché il lievito madre chiede un pò di nutrimento, specialmente se vorrai lasciar riposare l’impasto per almeno 3-4 ore nel frigorifero. Questa operazione è opzionale ma avrai un impasto più digeribile e sopratutto più adatto, sopratutto se è da tanto che non consumi i cereali.
- Puoi sostituire gli zuccheri utilizzando solo lo xilitolo (o l’eritritolo) o solo lo zucchero di cocco – dipende dalla nota precedente; l’importante è che rimanga la quantità di 80g.
- Appena cotti i biscotti saranno più morbidi, rispetto al giorno dopo. Quindi, occhio a non stracuocerli. Non dovresti mai cuocerli oltre il punto in cui i bordi diventano più scuri.
- Per una riuscita ottimale, usa la farina di grano saraceno di tipo 2; considera che più la farina è integrale e più l’impasto potrebbe essere denso.
Se io volessi prepararli senza il lievito madre?