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Biscotti al kamut integrale è una ricetta naturale e biologica, con indice gliemico basso, senza uova e vegetariana, preparata senza zuccheri raffinati con tanto salutare e goloso cacao amaro
Lo sai ormai che i titoli delle mie ricette, in questo blog, sono scritti in modo che sia evidente, sin da subito, quali sono gli ingredienti principali utilizzati. Ma, a casa nostra, questi biscotti al kamut integrale e gocce di cioccolato si chiamano “biscotti Godzilla” e non “biscotti al kamut integrale”. Ho pubblicato la foto della prima volta che ho creato questi biscotti al kamut integrale e anche se non era mia intenzione, li ho fatti grandi come l’intero palmo della mia mano – da lì è nato il loro soprannome.
I biscotti Godzilla sono diversi dal mio solito repertorio di biscotti senza zucchero e senza farina. Sono preparati utilizzando la farina di kamut integrale, che ho scoperto avere il più alto contenuto di fibre tra le farine di cereali antichi. Pur avendo un indice glicemico leggermente più alto del mio solito limite (0-35, su una scala da 0-100) che è 40, questi biscotti al kamut integrale sono pur sempre a base di farina di cereali e pertanto hanno più carboidrati rispetto ai miei biscotti preparati con la farina di mandorle o con altra frutta secca. Sono biscotti molto diplomatici, perché con il loro gusto e aspetto battono tutti i pregiudizi nei confronti della pasticceria naturale, cosa che ti può tornare utile se dovessi invogliare qualcuno ad assaggiare, per prima volta in vita sua, un biscotto naturale. Per tutti gli altri, questi biscotti saranno una golosa ricompensa nei giorni in cui si è particolarmente attivi, per colazione oppure nel caso in cui si ha voglia di fare un regalo goloso e sano a qualche amica o parente.
Per fare un po’ di chiarezza: il kamut integrale è il nome commerciale (con il marchio registrato, ecco perché vedi spesso una piccola “r” nel cerchio vicino al nome) del grano antico Khorasan, chiamato anche grano turanicum o grano orientale. Come tutti gli altri grani antichi (un esempio è l’italianissimo grano senatore cappelli) non è stato sottoposto a mutazioni ibride o incroci con altri grani. Questo, da un lato fa sì che il glutine di questi grani risulti più facilmente tollerabile e assimilabile e dall’altro, non causa l’insorgere di infiammazioni nei soggetti che non possono consumare cereali ogni giorno. Voglio anche dire che questo non vuol dire che il grano kamut sia adatto ai celiaci. Il Kamut contiene glutine ed anche molto di più rispetto alle altre varietà di grano.
Come ben sai, noi non consumiamo cereali ogni giorno (e proprio questa scelta è stata fondamentale nel ripristino dell’equilibrio dello stato della nostra salute) ma quando decidiamo di fare qualche strappo alla regola optiamo per grani antichi ed il kamut integrale, in particolare, ci da meno problemi rispetto agli altri cereali. Attenzione, io mi riferisco sempre alla farina di kamut integrale perché oltre ad abbassare notevolmente l’indice glicemico, grazie alle fibre, fornisce maggiore nutrimento.
- 180g di ghee (burro chiarificato)
- 250g di farina di kamut integrale
- 30g di cacao
- 60g di cioccolato fondente con minimo di 70% di cacao
- 90g di zucchero di cocco integrale
- 1 baccello di vaniglia intero oppure 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (liquido)
- *ho aggiornato le dosi il 15/03/2014. Ho testato la ricetta con le farine integrali di kamut di due diverse marche. Ti suggerisco di iniziare con 175g di ghee e poi, eventualmente, aggiungere altri 5, 10 o 15g per legare il tutto. Il ghee deve essere a temperatura ambiente perchè tu ti possa regolare al meglio.
- 1. Unisci il burro (a temperatura ambiente), la farina di kamut integrale, il cacao, i semi di un baccello intero di vaniglia e lo zucchero di cocco.
- 2. Impasta per ottenere una massa compatta.
- 3. Prepara due teglie ricoperte da carta da forno.
- 4. Crea con le mani delle palline grandi poco più di una noce e poi schiaccia leggermente prima di adagiarle sulla carta da forno. Lavora tutto l’impasto e bada bene a distanziare i biscotti crudi tra di loro perché tenderanno a distendersi durante la cottura.
- 5. Con un coltello, taglia a pezzi irregolari e grossolani il cioccolato.
- 6. Schiaccia leggermente su ogni biscotto, due o tre pezzi di cioccolato.
- 7. Inforna a 180°C (forno preriscaldato e statico) per 10 minuti nella grata di mezzo.
Qualche nota per la preparazione:
Cerca di tenere i biscotti ben distanziati tra di loro perché tendono ad aumentare di almeno il 30-40% il loro volume durante la cottura nel forno (nozione utile, così sai di che grandezza prepararli). La dose indicata nella ricetta basta per c. 16 biscotti grandissimi e forse anche di più. Ti consiglio di sperimentare, così ti rendi conto da sola.
La cosa forse più importante è legata alla cottura: dopo 10 minuti apri lo sportello del forno e cerca di toccare delicatamente i biscotti con un cucchiaino o un altro oggetto, senza bruciarti (io ho usato le mie dita di amianto ;-)). I biscotti non dovrebbero essere morbidissimi ma morbidi. Questo vuol dire che dovrai, ad un certo punto, sentire quale è il momento giusto di tirarli fuori dal forno. E’ meglio tirarli fuori prima dei dieci minuti che lasciarli di più. Una volta usciti dal forno, non smuoverli né toccarli, ma lasciali raffreddare naturalmente. Una volta freddi saranno perfettamente compatti e pronti ad essere mangiati.
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Ciao Ivy volevo chiederti, approposito della varietà Senatore Cappelli , cosa ne pensi di questa farina integrale e non? Anche non integrale questa farina mantiene delle buone caratteristiche oppure essendo pur sempre ‘bianca’ è meglio non usarla?Ciao, e grazie
Ciao ivy, ho appena fatto i biscotti e anch’io ho riscontrato lo stesso problema ovvero molta granulosità. Io li ho cotti con il forno ventilato perchè il forno è vecchiotto e li brucia. Cosa posso fare? Se riesco allego foto.
Eccoli
Ti dirò di più, li ho appena messi nel forno GRAVE ERRORE è solo peggiorata la situazione, si sono praticamente SCIOLTI . Un pasticcio . Il ghee comunque l’ho fatto io in casa, non so se possa essere la causa.
Saluti
Ecco, come ti dicevo…quando sono cotti sono morbidi. Devi lasciarli a temperatura tale da permettere che il ghee da liquido si solidifichi. Il fatto di essere sabbiosi è la peculiarità della farina di kamut integrale. Prova magari con la farina di farro integrale (più dolce) o quella d’orzo. Fammi sapere!
Ciao Ivy! Ho appena fatto i biscotti ma..credo di avere lo stesso problema di Nicoletta..cioè che i biscotti sono cresciuti molto poco e sono ,proprio citando Nicoletta , ‘ come sabbia’ difatti non riesco nemmeno a prenderli in mano. Li ho assaggiati ( come non potevo ) il sapore è molto buono, ma anche in bocca la consistenza è piuttosto pastosa e sabbiosa.
Fatti i biscotti l’impasto era bello compatto ,li ho tenuti in forno 10 minuti a 180 gradi dopodichè tastandoli erano molo ma molto molto morbidi , così li ho lasciati ancora in forno fino a quando non sono diventati…morbidi. Ora sono fuori già da quarto d’ora ca. ma ancora nello stesso stato. Sono indecisa se rimetterli o meno in forno. Poi vabbe,il cioccolato sopra mi si è sciolto completamente. Perchèèè 🙁 io ho ordinato apposta i prodotti grazie ai tuoi link sul sito di Macrolibrarsi, ci tenevo tanto che venissero bene 🙁
In attesa di riscontro e di aiuto un saluto grande da una novellina , da poco iscritta al tuo blog e super eccitata di provare tutte le tue ricette ! Belle belle belle.
Grazie in anticipo. xoxoxo
Irene
Cara Irene, non è una questione di ingredienti (se sono gli stessi) ma forse del forno. Comunque, quello che tiene questi biscotti insieme è il ghee e non le uova. Pertanto i biscotti li devi lasciare raffreddare completamete prima di maneggiarli. Perchè? Perchè quando li togli dal forno il ghee è sciolto, liquidi e i biscotti non stanno insieme. Poi, se lilasci raffreddare (io li metto sul terrazzo per c. 20 minuti, d’inverno anche di meno) e vedi che sono solidi perchè se sollevi uno vedi che rimane compatto.
Ciao Ivy 🙂
Ho fatto questi biscotti per colazione da portare in studio al mio ragazzo e ovviamente ho dovuto assaggiarne almeno uno…spettacolari! Fragranti e cacaosi al punto giusto! Buonissimi davvero.
Mi fa piacere che ti sono piaciuti! Da me non durano più di mezz’ora 😉
È possibile usare l’olio di cocco al posto del ghee nelle stesse quantità? Oppure verrebbe meno il potere legante del burro chiarificato?
Penso di sì, ma considera che, visto che non ci siano le uova in questa ricetta (che aiutano a legare) sarebbero troppo friabili se tenuti fuori frigo.
Ciao! Ho scovato il tuo blog cercando ricette di dolci senza zucchero e ti faccio i miei complimenti! Vorrei sapere se questa ricetta la potrei realizzare anche usando della farina di farro mescolata con farina 0 e dell’olio al posto del burro…magari olio di semi… ho difficoltà a trovare lo zucchero di cocco…è possibile usare quello di canna? Ed un quale dose? Confido in una tua risposta e grazie!
Ciao, io non uso la farina 0 come nessun altro ingrediente raffinato. Puoi sostituire con la farina integrale di farro, di orzo, o di kamut. L’olio non va bene perchè in questa ricetta non c’è uovo che lega: il ghee (burro chiarificato) serve per rassodare e tenere il biscotto insieme. Lo zucchero di cocco puoi sostituire con xilitolo oppure anche con zucchero integrale di canna (muscobado o demerara) solo se non hai problemi di glicemia (perchè nell’ultimo caso questi zuccheri hanno un IG di 60 versus 35 di zucchero di cocco). Buona giornata!
Ciao Francesca, scusa per il ritardo nella risposta…ogni tanto proprio mi perdo il filo ! Io uso l’amaranto, ha un IG basso ed e senza glutine. Io lo utilizzo per i primi ed anche nelle zuppe. Buono!
Ciao Deborah! Scusami tanto, non so proprio come mi è sfuggito di risponderti prima! Spero che il compleanno è stato fantastico. Sì, questi biscotti vanno bene con farina di orzo integrale – indice glicemico ancora più basso! Un abbraccio grande 🙂
Fatti! Davvero ottimi…la prossima volta vorrei provare con un pò meno burro, che ne pensi? grazie per queste splendide ricette e per la ricerca che continui a fare ogni giorno!
Certo! prova e fammi sapere :-). Se hai usato il burro invece che del ghee, forse il gusto è più “burroso”.
Ciao Ivy 🙂
Ritorno su questo post in continuità con il mio commento sul riso integrale.
E che cosa ne pensi dell’amaranto? I dati su IG mi sembrano concordi che è piuttosto basso…Quindi ti chiedo se ti sei fatta un’idea su questo pseudo cereale.
Ciao Evy, ho deciso che proverò questi biscotti nel fine settimana insieme alla tua torta raw di carote… è il mio compleanno venerdì e voglio coccolarmi un po’. Anche per me consumare cereali tutti i giorni è un problema, oltre che per la glicemia anche per l’intestino.. il problema è che devo stare attenta anche al consumo di frutta secca… che tu vedo utilizzi molto… volevo chiederti se potrei utilizzare anche la farina di orzo i alternativa a quella di Kamut
Ciao!
Vorrei provare a fare questa ricetta ma ho difficoltà a reperire lo zucchero di cocco!
Posso sostituirlo con lo zucchero grezzo di canna?
Oppure??
Grazie e complimenti per il sito!!!
Ciao Ilaria, come gusto – vai con lo zucchero integrale di canna (tipo demerara, magari o muscobado). L’indice glicemico sarà un pò più alto ma se non hai problemi di glicemia, credo che non ci sono problemi ! 🙂
Il mio cereale integrale preferito è invece il riso, oltre ad essere obbligata (senza glutine)mi piace pure. So che non hai simpatia per il riso ma per caso hai mai elaborato una ricetta con farina di riso integrale in modo da abbassare il più possibile l’IG ad es. con mandorle, ecc. ? O siamo proprio fuori da ogni tuo parametro?
Ciao cara, no, non ho mai neanche ipotizzato la farina di riso. Ha un indice glicemico altissimo, al massimo potresti abassare l’Ig aggiungedo tante fibre (magari un dolce con farina di riso, cocco e cioccolato fondente sarebbe buono….anche a dirlo suona bene :-p)
Mi fai venire fame!
fatti oggi ho fatto qualche modifica xè mi mancavano ho usato olio di cocco e farina integrale di farro monococco buoni anche cosi
Sembrano buoni anche con l’olio di cocco!
Salve io sono nuova a queste ricette, volevo chiederti un’informazione, io ho fatto i biscotti seguendo le tue dosi e prodotti ma oltre ad essere venuti come i castelli di sabbia ( sbriciolosi) gustandoli sembra proprio sabbia….dove ho sbagliato. La mia sensazione è che non vi sia nulla che lega l’impasto.
P.S. non sono nemmeno aumentati di volume.
Grazieeee
Ciao Nicoletta. Dunque, oggi ho aggiornato la dose del burro chiarificato (diminuendo la dose, però) – vedi le note nella ricetta. Mi viene da pensare o a) che non hai usato il ghee a temperatura ambiente prima di impastare oppure non hai aspettato che raffreddino completamente, dico totalmente – il burro chiarificato una volta solido a temperatura ambiente aiuta a tenere legati gli ingredienti tra di loro. Ed ecco a te il biscotto compatto! Ma che farina hai usato- quella di kamut integrale o altra?
variante senza glutine (sono celiaca) ? se li facessi con la farina di mandorle invece della farina di kamut? che ne dici?
Ciao Chiara, sì, secondo me vengono buoni lo stesso! Ho già fatto una variante senza glutine con gocce di cioccolato: https://www.dolcesenzazucchero.com/biscotti-gocce-di-cioccolato-senza-glutine/
delizia!!!!
Grazie :-). Ti assicurò che sono davvero buoni!