• Lasagne Senza Glutine e Senza Farina (Con Indice Glicemico Basso)

    Ricetta di  • 21 aprile, 2014 • Aglio, Cipolla Bianca, Farina di Ceci, Formaggio Caprino, Noce Moscata, Olio Extravergine di Oliva, Panna di Farro, Passata di Pomodoro, Polpa di Pomodoro, Porri, Ricette con Indice Glicemico Basso, Ricette con Verdure, Ricette Salate, Sale Marino Integrale, Sedano, Tutte Ricette e Articoli, Uova, Zucchine • 24 Commenti

    Lasagne con Zucchine e Pomodoro 3 photo

    Lasagne Senza Glutine e Senza Farina (Con Indice Glicemico Basso) è una ricetta naturale e biologica e vegetariana

    Una delle più grandi sfide per chi deve stare attento all’indice glicemico dei piatti è la pasta. Lo stesso vale per chi non può mangiare glutine, per cui l’unica alternativa, nella maggioranza dei casi, è quella di abbuffarsi lo stesso e prevenire o rimediare poi con i medicinali. Oppure ancora, di acquistare prodotti alimentari presso i supermercati con la dicitura “senza glutine”, che sono una triste riproduzione del piatto tanto amato, ma soprattutto snaturato e privo di nutrimento.

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    Ma perché rinunciare alla pasta? E io, quando parlo di pasta, intendo la pasta fatta a mano, a casa, la sfoglia ruvida per catturare al meglio il sugo (bello unto, è ovvio… ;-)) e penso sempre alla pasta fresca. Quella pasta della domenica e delle feste, con la quale dimostri ai tuoi cari quanto gli vuoi bene, proprio perché hai speso mezza giornata a cucinare un piatto così elaborato.

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    La buona notizia è che esiste la pasta, casalinga, fatta a mano, fresca e con gusto identico alla pasta tradizionale, adatta ai diabetici e a chi non tollera o non può mangiare farine di nessun cereale. E’ la pasta fresca fatta da te, con le uova e con la farina di ceci.

    La notizia meno buona? La devi fare da te e il tempo sarà, beh…quello che serve. Ma ti assicurò che d’ora in poi, potrai giurare su queste lasagne senza glutine e che la fatica sarà ben ricompensata.

    Anche se la farina di ceci, non è una farina di un cereale, e anche se ha un indice glicemico basso, contiene pur sempre carboidrati, per mantenere il carico glicemico basso, è importante sapere che dovrai fare un bel sugo ricco, unto (insomma godereccio) e che non utilizzerai altri latticini oltre che il formaggio di capra (al massimo po’ di parmigiano).

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    Ho già scritto diverse volte sul perché di questa scelta di latticini: i formaggi di capra, essendo più grassi dei formaggi vaccini una volta assunti non fanno assimilare all’organismo il lattosio (lo zucchero del latte) in modo così rapido come succede con altri prodotti a base di latte di mucca, eccetto per il parmigiano che è, tra i formaggi, quello con minore quantità di lattosio.

    Mia suocera mi ha regalato l’Imperia, un modello degli anni ’70 che va ancora a manovella, e con cui io lavoro in maniera egregia. E’ vero, potrebbe essere stato più semplice, lavorare con una macchina elettrica ma c’è qualcosa di meditativo, almeno per me, mentre faccio la pasta fatta a mano in questo modo. Sull’esito del risultato con la macchina per la pasta elettrica non ti saprei dire (magari tu sei ancora più brava di me e lavori tutto completamente a mano), ma questo credo sia una scelte personale.

    Lasagne Senza Glutine e Senza Farina (Con Indice Glicemico Basso)

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    Ingredienti

      Per la pasta:
    • 330g di farina di ceci + extra per infarinare il piano di lavoro e la pasta mentre la lavori
    • 3 uova
    • Un pizzico di sale marino integrale fino
    • 1 cucchiaio di olio extravergine
    • Per il sugo di pomodoro:
    • 700ml di passata di pomodoro
    • 300ml di polpa di pomodoro
    • Olio extravergine di oliva
    • sale marino integrale fino , qb
    • Per il sugo con le zucchine:
    • 2 porri
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 sedano piccolo (foglie e gambo)
    • 1 quarto di cipolla bianca
    • 1,5kg di zucchine
    • Olio extravergine di olive
    • sale marino integrale fino , qb
    • Per le lasagne, oltre ai sughi e la pasta:
    • 300g di formaggio caprino stagionato
    • Un pizzico di noce moscata
    • 200ml di panna vegetale (io ho usato la panna di farro ), opzionale

    Preparazione

    1. Metti la farina di ceci, con un pizzico di sale, in una ciotola capiente, forma una fontana nel centro della farina, aggiungi le uova e 1 cucchiaio di olio.

    2. Comincia a lavorare l'impasto con le mani finché il tutto non sia amalgamato.

    3. Ora, sposta l'impasto sulla spianatoia e impasta energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se si attacca alle mani aggiungi un po' di farina.

    4. Forma una palla e lasciala riposare per almeno qualche ora nel frigorifero (anche per una notte intera).

    5. Quando vorrai lavorarla, infarina leggermente l'impasto e il piano di lavoro, taglia un pezzo e stendilo con il mattarello o con la macchina per la pasta.

    6. Lavora la sfoglia fino a raggiungere circa 1 millimetro e mezzo di spessore e poi taglia in rettangoli della grandezza della tua teglia.

    7. Cuoci la polpa, la passata con il sale e l’olio finché il sugo non si addensa, per circa 2h, a fuoco lento. Io di solito preparo il sugo di pomodoro la sera prima, così ha tempo per riposare e non devo aspettare tanto mentre preparo la pasta.

    8. Trita finemente tutte le verdure e gli aromi, e aggiungi le zucchine grattugiate o tagliate finemente.

    9. In una grande padella, versa dell’olio, aggiungi tutte le verdure e gli aromi, aggiungi del sale e, di nuovo, copri con abbondante olio extravergine.

    10. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per circa 30min, girando di tanto in tanto. finché le zucchine non si sono disfatte. Mescola ogni tanto e assaggia per regolare di olio e di sale.

    11. Il sugo è pronto quando sarà denso e si girerà lentamente e quando i sapori si saranno amalgamati al meglio.

    12. Grattugia il formaggio.

    13. Preriscalda il forno a 160°C.

    14. Stendi prima, un po’ di sugo di pomodoro e olio extravergine “sporcando” la base della teglia. Ora poggia direttamente i rettangoli della pasta fresca. Sopra, versa il sugo di pomodoro, spalmando su tutta la superficie della pasta, sopra versa il sugo di zucchine e infine aggiungi il caprino grattugiato. Ripeti l’operazione finché non hai esaurito la pasta ed il sugo. Copri l’ultimo strato della pasta con il sugo avanzato, e il caprino.

    15. Versa sull‘ultimo strato la panna di farro, leggermente corretta di sale, noce moscata e olio extravergine.

    16. Spolvera con il parmigiano grattugiato.

    17. Cuoci per c. 50-60minuti.

    http://www.dolcesenzazucchero.com/lasagne-senza-glutine-e-senza-farina-con-indice-glicemico-basso/
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    Se hai già lavorato la pasta fatta a mano, ti ricorderai che esiste la regola di un uovo per ogni 100g di farina. Nel caso della farina di ceci, che assorbe di meno, ti ci vorranno almeno 110g o poco di più, per ogni uovo. Da questa quantità di pasta, considera, che potrai viziare riccamente 3-4 persone. Per le lasagne, io preparo la pasta di due uova e me ne avanza sempre un po’, questo basterà per sei porzioni abbondanti.

    Per il sugo, prepara quello che a te piace di più. Io ho usato un sugo preparato da me, a base di zucchine di stagione ed aromi, a cui ho aggiunto anche il sugo di pomodoro delicato.

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    • bubina

      ciao
      ho cercato se c’era un contatto
      non ho trovato nulla.
      ho letto oggi dopo vari mesi dall’iscrizione come hai iniziato questo tipo di alimentazione, un po’ è simile alla mia storia, mio marito ha il diabete di tipo 2
      e grazie a questo tipo di alimentazione sono ben 13 anni che ha valori di glicosilata
      direi perfetti……….ma veramente negli ultimi tempi sono migliorati i valori di glicemia mattutini ,sempre sotto i 110, premetto che ho sempre vietato a lui l’assunzione di farmaci, questo da quando prende un latte di certi semi.
      ciaoooooooooooooooo

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Wow, mi sembrano risultati ottimi! Sono tanto contenta che tu lo dica e che la vostra vita naviga nel mare sereno di alimentazione naturale. Ma di quale latte parli? Sono curiosa ;-)

    • bubina

      ciao

      io preferisco usare la farina di lenticchie anche per tagliatelle

      la farina di ceci la uso per fare gli spatzle con spinaci o crespelle

      per concedersi 2 volte all’anno gnocchi di patate la farina di zucca

      la farina di piselli per ora l’ho usata solo per il formaggio vegetale

      e comunque le farine di legumi sempre usate in modo scientico

      LA SCIENZA CHE CI STA DIETRO…
      Questa ricetta è molto all’avanguardia, infatti i fisici dell’università di Parma solo da un anno hanno scoperto come rendere lavorabili le farine di legumi.
      Nella farina di grano ci sono due proteine, la gliadina e la glutenina, che durante la lavorazione con l’acqua formano una rete, il glutine, che tiene insieme tutta la pasta.
      Nelle farine derivate dai legumi questa proteine mancano, ma noi possiamo dare un piccolo aiuto alla natura: scaldando a 90° possiamo denaturare le proteine. Con il calore, facciamo srotolare i gomitoli di proteine, che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete. Possiamo così utilizzare il composto che abbiamo ottenuto allo stesso modo di una farina tradizionale.

      • Giulia

        ciao bubina,
        per quanto riguarda la temperatura, ho letto diverse scuole di pensiero: c’è chi dice 90° per 2 ore, chi 70° per tre ore, per il momento ho testato 3 ore a 40° (il mio forno ha la minima impostata a 40° e la successiva a 100°) e il risultato è stato buono. Aumentando la temperatura, non si rischia di “bruciare” la farina? e in ultimo, hai provato a denaturare la farina di quinoa? grazie in anticipo per le risposte e la pazienza!
        grazie Ivy;)

        • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

          Questa è davvero una scoperta fenomenale anche per me, grazie ragazze! :-)

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Ottimo suggerimento! La farina di lenticchie è anche ottima per addensare zuppe o anche budini dolci. E’ completamente insapore (secondo me).

    • giulia

      ciao Ivy,
      vorrei provare a fare la pasta con la farina di ceci. Cercando qua e là, ho letto che è preferibile prima “denaturala” passandola in forno medio per qualche ora, per rompere le proteine e quindi renderla più “elastica”. Cosa ne pensi? E’ un precedimento necessario? Le proprietà della farina verrebbero modificate, in bene o in male??
      grazie mille
      ps: perchè mi chiede la password per i commenti? non ce l’ho!

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Non so esattamente perchè non l’ho mai provato. Ma di sicuro potrebbe essere più digeribile.Provo!

        P.s. la password la chiede per un discorso delle preferenze, ma tu ignora ;-)

        • giulia

          Finalmente ho provato la ricetta delle tue lasagne, anche se come farcitura ho usato il classico ragù e solo grana. FANTASTICHE! la pasta è molto simile, oserei dire quasi uguale alla classica con farina di grano. In più, denaturando la farina di ceci ho ottenuto maggior lavorabilità dell’impasto e maggior digeribilità, come un po’ tutti i legumi, faccio fatica a digerire i ceci, ora potrei dire “facevo”! grazie Ivy per le tue idee preziose!!! ciaoo

          • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

            Sì, anche noi domenica abbiamo mangiate le fettuccine con ragù – mio marito era felice come Pasqua :-D. Non si nota neanche la differenza ed io riesco a stendere la sfoglia molto molto sottile…è davvero una gioia per il palato..Come hai fatto allora a “denaturarla”….Potrebbe essere utile per il discorso della digeribilità, ma anche se senza glutine la farina di ceci “lega” con quella con il glutine.

            • giulia

              cosa intendi dire con: “ma anche se senza glutine la farina di ceci “lega” con quella con il glutine”? a quest’ora sono un po “lenta”, la giornata si fa sentire… eh eh ;)

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    • DEBORA

      Ciao Ivy,

      mi hanno regalato della borragine e vorrei fare dei ravioli… i classici ravioli con la borragine.. non so se sonno famosi anche da voi.. volevo sapere se posso usare questa pasta per farli!!! Tiene la lavorazione?

      Ti ringrazio, u abbraccio.

      DEBORA

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Ma come sarà il ripieno..umido? Fa conto come se fosse la classica pasta fresca…devi farla più compatta possibile

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    • angela

      Gentilissima grazie mille buona domenica

    • angela

      Preparate stamattina e mangiate a pranzo molto buone complimenti ,io ho fatto un ragù con piselli ,ho omesso il caprino non mi piace tanto, ho messo a ogni strato la panna a base di riso .Ho fatto fatica a tirare la sfoglia .l ho preparato l impasto ieri sera e stamattina ho fatto la sfoglia pero era molto duro.Le sfoglie avanzate le ho tagliate cosa mi dici se le cuocio come fare una pasta asciutta , o nell acqua si sciolgono? grazie mille x le tue risposte e brava(mio marito si è leccato i baffi)

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        :-)…allora per la pasta ti dirò che io la lascio in frigo per compattarla e a volte anche preparo l’impasto per un mese, lo taglio in quarti e poi lo metto nel freezer. Prima di lavorarla la lascio scongelare a temperatura ambiente e lo stesso quando la tiri fuori dal frigo. Bisogna calcolare che devi sempre stendere l’impasto su un piano infarinato ( a base di farina di ceci) e poi appena la stendi, di nuovo, ripassi con la mano con la farina. Altrimenti, è un pò appiccicosa. Cuocile come tutta la pasta fresca…un minuto in acqua bollente. Da quello che avanza, io faccio maltagliati. Infatti, se uno non lo sa, crede di mangiare la solita pasta fresca ( e invece, niente glutine, ig basso e niente farina ;-))

    • Gemma

      Lasagne senza farina? Com’è possibile?
      Ecco qui la risposta! Da te si imparano un sacco di cose utili e interessanti :)

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Hehe, ci sono voluti una grande fame e un pò di inventiva :-)

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    • angela

      La prossima settimana le faccio mi ispirano molto poi ti dico come mi sono ve nute brava brava Ivy

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Ciao Angela, sono contenta :-)