• Biscotti Senza Zucchero con Farina di Mandorle e Stevia

    Ricetta di  • 21 gennaio, 2014 • Biscotti, Dolci Paleo, Dolci Semplici, Dolci Senza Glutine, Dolci Senza Zucchero, Farina di Mandorle, Ghee (Burro Chiarificato), Limoni, Ricette con Indice Glicemico Basso, Ricette per Colazione, Stevia, Tutte Ricette e Articoli, Uova • 41 Commenti

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    I biscotti Senza Zucchero sono stati realizzati con Farina di Mandorle, Stevia e aroma naturale di limone: una ricetta Naturale e Biologica con Indice Glicemico Basso, Senza Glutine, molto Proteica e dal gusto delicato

    A casa nostra questi biscotti senza zucchero si chiamano biscotti “0” ( biscotti zero). Ma perché li ho chiamati biscotti zero? Perché sono senza carboidrati, senza glutine, senza farina, senza zucchero, senza i gialli d’uovo….insomma, visti i troppi “senza” ho abbreviato ed è nato il nome “biscotti zero”. Non pubblico le mie ricette con questi nomi inventati perchè credo che abbiano senso solo per me e Luca e non evochino gli ingredienti con cui sono fatti; così come i biscotti “Roma” e la torta “marquiza” che difficilmente rendono l’idea degli ingredienti utilizzati.

    Quest’autunno/inverno abbiamo mangiato molte mandorle, di sicuro molto più di altra frutta secca; ci siamo abituati alla loro straordinaria versatilità in cucina, e pensa, ora, prima di guardare un film preparo i “popcorn” ovvero mandorle tostate: uno snack gustosissimo, naturale, con indice glicemico basso e che appaga il desiderio di mangiare qualcosa di croccante.

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    Mi piacciono le mandorle perchè fanno parte, a pieno, della classica cucina italiana e perché hanno un posto d’onore nella dieta mediterranea. Oltre al loro altissimo contenuto proteico (22%) e di fibre insolubili ((12%) -le fibre insolubili sono fondamentali per mantenere l’intestino regolare anche in assenza di cereali integrali nella dieta), quindi il fatto che sono una  fonte di fibre, grassi buoni e proteine, le mandorle biologiche e al naturale le possiamo trovare in Italia (quasi) a km 0 (lo sapevi che negli Stati Uniti le mandorle “crude” o al “naturale” in realtà sono pastorizzate perchè sono importate? noi siamo fortunati): tutti ottimi motivi per inserire le mandorle nella dieta anche quotidiana, e non solo per la preparazione dei dolci.

    Ci sono tantissimi biscotti e pasticcini della tradizione italiana preparati con la farina di mandorle, come i ricciarelli, i baci di dama, la pasta di mandorle – per menzionarne solo alcuni. Molti di questi biscotti e pasticcini hanno origini medievali e considerando che lo zucchero bianco raffinato lo troviamo in Italia solo dopo 1800c, presumo che nella loro versione originale, questi biscotti fosssero preparati o con lo zucchero di canna grezzo (che si trovava solo in Sicilia o in Venezia) oppure con le sole spezie dolci, come la cannella, i chiodi di garofano e simili.

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    Potrei quasi dire che i miei biscotti senza zucchero con la farina di mandorle sono una versione contemporanea dei biscotti medievali,   dolcificati con la stevia e aromatizzati con il succo e la buccia del limone, italianissimo.

    Per la stevia in polvere (cosa che non ho mai chiarito fino ad ora) intendo la stevia pura al 100%, ovvero le foglie sminuzzate della pianta “Stevia rebaudiana”. La stevia non piace a tutti e prima di riuscire a cucinare bene con questa polvere dolcissima, bisogna imparare ad assaggiare gli impasti, in modo da regolarsi. La stevia in polvere è un prodotto con indice glicemico pari a 0 ed è l’unico dolcificante che ha effetti nulli sulla glicemia.

    Biscotti Senza Zucchero con Farina di Mandorle e Stevia

    Biscotti Senza Zucchero con Farina di Mandorle e Stevia recipe photo

    Ingredienti

    Preparazione

    1. Mescola la farina di mandorle con il ghee, a temperatura ambiente, il succo e la buccia grattugiata di un limone e dolcifica con la stevia quanto basta (a piacere).

    2. Monta due bianchi d’uovo.

    3. Delicatamente e incorporando dal basso verso l’alto unisci i bianchi con il composto delle mandorle.

    4. Crea con le mani le forme che ti piacciono di più. Se le vuoi simili a piccole ciambelline, come ho fatto io (mi piace perchè ci posso mettere la marmellata o la crema pasticcera) basta creare uno spazio in ogni biscotto con le dita, senza forarne il fondo.

    5. Cuoci a 175°C per 10-15 minuti.

    http://www.dolcesenzazucchero.com/biscotti-senza-zucchero-con-farina-di-mandorle-e-stevia/
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    Con questa ricetta riuscirai a fare una decina di biscotti che spariranno presto, per cui se hai in mente di offrirli ad un gruppetto allegro oppure te li vuoi conservare per avere una colazione dolce e proteica, raddoppia gli ingredienti.

    Biscotti Senza Zucchero con Farina di Mandorle e Stevia down  photo

    Nota finale: eventualmente, puoi utilizzare i gialli dell’uovo avanzato per realizzare una semplice crema pasticcera, senza latte e senza farina, come in questa ricetta.

    Sto portando avanti il nostro progetto di 90 Giorni di cucina solo biologica e naturale e mi si stanno chiarendo sempre più le idee su come e dove reperire ingredienti, come risparmiare, come evitare e aggirare le tentazioni (per mangiare fuori o dagli ospiti) e come organizzare giorni in cui mi posso concedere una pausa dalla cucina. Entro la fine della settimana pubblicherò un post dettagliato (Luca mi dice che non ha molto senso raccontare i miei resoconti all’interno del post relativo alle ricette ed ha ragione).

    Biscotti Senza Zucchero con Farina di Mandorle e Stevia Bottom photo

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    • Danji Effe

      Ciao, per fare questa ricetta mi sai dire più o meno quanta stevia mettere?

      grazie mille

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Se usi la mia stevia circa 2-3grammi, a presto!

    • Valentina Pinna

      Ciao Ivy :) io li ho fatti qualche tempo fa e non avendo il ghee ho messo olio di cocco .. E dentro ci ho messo marmellata di lamponi… Mamma mia sinceramente sono rimasta estasiata haha.. Non mi aspettavo un gusto così.. Poi con quel sapore di limone grattuggiato… Sono orgasmici! Quando ce vò ce vò hahah :))

      • http://www.dolcesenzazuchero.com/ Ivy

        Eh, sì, cè qualcuno a casa mia (Luca!) che non riesce smettere finchè non le spazzola via tutte…Ma sono soddisfazioni :-D

    • Chiara

      Ciao Ivy,secondo te e’ possibile aromatizzarli invece che con il limone con la cannella e lo zenzero? Mi piacerebbe provare ma vorrei prima il tuo consiglio di esperta! Ciao grazie!

    • Simona

      Buonissimi questi biscotti!!!! Io ho scoperto pochi mesi fa di essere resistente all’insulina e stavo cadendo in depressione pensando che non avrei mai più potuto mangiare niente di goloso…invece ho preparato questi biscottini e mi son tirata su di morale!! Io non avendo la farina di mandorle ho fatto una variante con il cocco grattuggiato che è venuta lo stesso molto bene!! Complimenti per questo blog ivy!!!

    • maddalena

      Ciao IVy, noto che non hai postato una ricetta per pizza….spero tanto di leggerne presto una ^^ . Per ora io utilizzo una ricetta con farina di mandorle e tapioca…ma spero tanto che ce ne proporrai una. Amo la pizza e da quando ho l’allergia alle graminacee, mangiarne una che sia degna di essere chiamata pizza è difficile. bellissimo il tuo blog

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Maddalena, hai ragione anche se ne ho già tre almeno di “pizze”. Una sono i cracker al “parmigiano e pizza” (non c’è nè formaggio nè farina) e altre sono le basi per la pizza con le verdure…Ora mi ci metto a fotografarle, promesso! a presto

        • maddalena

          grazie! attendo!!!!

        • maddalena

          se può piacerti provare, io ne uso una fatta così e non è male: metti insieme 3/4 di cup di farina di mandorle, 1/4 di farina di semi di lino, 1/4 di farina di tapioca, 1 cucchiaino di sale; poi in una coppetta metti insieme 1 cucchiaio di olio di oliva e 1 cucchiaino e mezzo di aceto di mele e 1 albume di uovo e li amalgami un pò sbattendoli; in un’altra coppetta metti 1/4 di acqua tiepida e 1 cucchiaio raso di lievito di birra secco con un pizzico di miele. Quando il lievito è attivo allora aggiungilo alle farine e poi aggiungi anche l’olio e l’aceto con l’albume. Quindi amalgami tutto e se è necessario aggiungi un altro pochino di acqua tiepida. Metti a lievitare per 2 ore circa. Quindi la stendi in una teglia con carta forno o oleata e la inforni: 5 minuti sotto e 5 minuti sopra a 200 gradi, poi la tiri fuori , la condisci come vuoi e la inforni di nuovo per 10 minuti circa. Con queste quantità io uso una teglia da 27 cm. Deve essere sottile. Viene fuori una pizza morbida, infatti puoi anche piegarla e a me piace e non si rompe, non è sbriciolosa o molliccia. Assomiglia ad una pizza con farina integrale. Io l’ho fatta ormai molte volte e ogni volta la faccio meglio. la prossima volta, però voglio provare con il bicarbonato e il cremor tartaro e vedere se viene buona ugualmente.

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    • barbara

      Ciao Ivy,
      per quanto riguarda la stevia, nei dolci uso anch’io quella pura, ma per dolcificare il caffè fuori casa (al bar), ho trovato sul sito http://www.stevia-italia.com le compresse che sono più pratiche. Hanno questa composizione:
      – Stevia RebA 35% (estratto della stevia con meno retrogusto di liquirizia/amarezza)
      – acido tartarico
      – bicarbonato di sodio
      che ne pensi? ne conosci altre in questo formato più “sane” e naturali?
      grazie un abbraccio
      Barbara

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Barbara, per me non è pura. La stevia deve essere almeno 99% oppure nel caso delle foglie al 100%. Cerca la stevia pura al 100% ( è una polvere verde fine ). Un abbraccio a te!

    • Chiara

      Grazie! I biscotti cocco e cioccolato fondente sono venuti benissimo, e mi hanno saziato tutta la mattina senza provocarmi la solita acidità che mi accompagna! Bacio!

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Mi fa piacere e sono contentissima per te! Un abbraccio :-)

    • Enza Sonetti

      Ivy mi dici per favore dove trovi la stevia naturale?

    • Francesca

      Molto molto bello questo sito! Complimenti!
      Ma però io vedo le scritte piccolissime: è il mio computer? La grafica è così minuta da far fatica a leggere … Comunque bellissimo, messo nei preferiti!

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Francesca, benvenuta! Mi sembra sia il tuo pc ;-)

    • gaia

      bellissimi!!! questi si che li posso mangire senza senirmi in colpa!! :))
      stavo per farti la domanda che ti ha fatto francesca sull stevia…ma me la risparmio :D

      che significa però che dvo incorporare i bianchi dal basso con il resto dell’impasto??
      domani mi cimento….

      che perla sti biscottini….

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Gaia, grazie :-) come sempre! Per mescolare i bianchi già fermi, montati, con altri ingredienti evitando che i bianchi montati si rompano (e tu li vuoi compatti perchè sono pieni di aria e renderanno l’impasto più arioso), allora mescola delicatamente. Invece di girare come ti viene ;-), gira smuovendo l’impasto dal basso. Spero sia tutto comprensibile ;-)

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    • Francesca

      Ciao Ivy :-) Qualche giorno fa ne ho fatti simili a questi e una domanda da farti mi girava in testa. Ed eccoci ! Io li ho fatti con uvetta ammollata per oltre un ora in acqua calda e poi ben lavata. Uvetta mescolata alla farina di mandorle e lasciata ad assorbire bene. Poi ho aggiunto le uova sbattute intere. E zenzero. Quindi calcolando l’uvetta, così a spanne che indice glicemico daresti ai miei biscotti ? (se si può calcolare). Lo so che l’uvetta è altina come IG e ne ho anche messa tanta, ma la quantità esatta non la so perchè faccio ad occhio…si può fare un calcolo indicativo ?

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Francesca, uva passa ha IG di 65, farina di mandorle 15/20, uova 0, zenzero 0. Tuttavia, per sapere come è il carico glicemico (che dipende dai grammi esatti di ogni ingredienti e dalla esatta quantità di carboidrati in ognuno) ti dico che bisogna sapere questi numeri. Ma ad occhio croce ti posso dire che per una quantità modesta 1-2 biscotti al giorno dovresti essere a posto, ovvero avere un Carico glicemico a meno di 10). Non so se ti ho fatto più confusione di prima…se sei iscritta nella mia newsletter puoi seguire tutte le tabelle e vedere anche da te i principi di calcolo….Se mi riesce a breve, metterò anche sul sito un calcolatore…

    • http://lacascinacreativa.blogspot.it/ Gemma

      Penso proprio che questa sarà la prima ricetta che sperimenterò (purtroppo non sono riuscita a provare le altre…)
      Come sempre: grazie!

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Io li sto rifaccendo stasera, in versione integrale (farina di mandorle integrali) con la crema pasticcera…Sono buonissimi! A me piacciono un sacco :-)

        • Francesca

          Fantastici!!!! :)
          Solo due domande: per farina di mandorle integrale intendi quella ricavata dalle mandorle con la pellicina?
          Potresti indicarmi (seconda domanda) un sito che vende stevia pura 100%? Io ho due piantine ma da sole non sono sufficienti per il mio fabbisogno, a maggior ragione se comincio ad utilizzarla nei dolci. Grazie Ivy e allora buon lavoro!
          Francesca

        • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

          Ciao Francesca! Sì, li ho fatti ieri con la farina di mandorle intere (ho macinato le mandorle in un robot da cucina); sono venuti buoni lo stesso, forse un pò più grezzi, ma a me non dispiace…Per la stevia, in realtà non ne ho idea, ci sto lavorando. Io la mia l’ho comprata su un sito web in Francia e non riesco a ritrovarlo…C’era su un sito vegamega fino a poco tempo fa, ma ora l’hanno tolto (oppure non lo vendono, insomma, bisogna che mi informi). Poi, io credo, che una foglia essicata e sminuzzata di basta e avanza e non solo per questo dolce.

        • rita

          buonasera, questo zucchero si trova anche all’ esselunga…ma non sono certa che sia puro…

        • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

          Ciao Rita, no, quella di Esselunga lascia stare!

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Gemma, vedrai che riuscirai – sono facili da fare! :-)

    • Francesca

      Bellissimi questi biscotti!! Sono proprio curiosa di provare ad utilizzare la stevia 100%: sarebbe stupendo regalarsi qualcosa di dolce senza sensi di colpa. Ultimamente stavo cercando di introdurre lo zucchero di canna integrale, ma non tutti in casa apprezzano il suo carattere. La stevia invece mi sembra meno invadente(uso spesso nel caffè quella che io stessa ho macinato). Sono d’accordo con APPyLE, e poi in un dolce dovrebbe passare praticamente inosservata.
      Complimenti all’autrice! : D
      Francesca

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Francesca! Grazie per i complimenti ;-), infatti, bisogna un pò abituarsi con i gusti oppure educare i nostri familiari ;-), un abbraccio e a presto!

    • http://dietrolamascheraylenna.blogspot.it/ APPyLE

      wow… più salutari di così ;) anche io uso la stevia naturale, e dal mio punto di vista (ho gusti strani) non ha 1 retrogusto liquirizioso: forse è perchè sono abituata alle cose amare ;-)

      idem… sono una mandorle dipendente hehe: a me piace tritarle in pezzetti grossolani e mescolarle nei primi…. il mio abbinamento preferito è con i pomodorini+miglio e prezzemolo

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Appyle, allora questi biscotti sono perfetti per te! Anche a me piaciono molte le mandorle e limone ( fa così estate anche se siamo in inverno ). E poi, mandorle sono perfette anche su tante cose salate, come anche quella ricetta che dici tu.

    • http://tuttobioshop.it elisa

      Ciao Ivy, ho scoperto da poco questo tuo piccolo gioiello, mi piacciono molto le tue ricette e mi piace molto quella che vedo postata qui, i biscotti con farina di mandorla s/zucchero, a tal proposito vorrei chiederti utilizzando la stevia pura in polvere in termini di cucchiaini quanti credi se ne debbano mettere?

      • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

        Ciao Elisa, se mi chiedi il cucchiaino normale – è trooooppo! Di solito, va utilizzata una punta del dito (considera come avresti usato una spezia forte), perchè dolcifica moltissimo. Bisogna che asaggi sempre, per verificare quanto sia dolce per te.

        • Chiara

          Ciao Ivy, e’ possibile in questa ricetta sostituire la stevia con lo zucchero integrale di cocco? Se si’ sapresti indicarmi in che quantità? Visto che ci sono approfitto anche per chiederti se nel pane senza lievito i semi di chia e di psillio possono essere sostituiti da semi di girasole di lino. Grazie!

          • http://bit.ly/18yR3Cf Ivy

            Ciao Chiara, dunque, lo zucchero di cocco lo pupi sostituire in questo modo: dividi il peso totale dei secchi ( nella mia ricetta farina di mandorle ) tra quello della farina di mandorle + zucchero di cocco – ti basta credo due cucchiai, le mandorle sono dolci e poi se vorrai metterci la marmellata o quello che ti piace non devono essere molto dolci…
            Nel pane il psillio è fondamentale, i semi di chia li puoi sostituire con altetanto lino (semi)
            A presto!